Mille-feuilles de meringue aux abricots et aux pistaches

Préchauffez le four à 100 °C (therm. 3).

Préparez la meringue. Dans un saladier, fouettez les blancs d'œufs en neige ferme au batteur électrique, puis ajoutez le sucre, petit à petit, jusqu'à obtenir une meringue lisse et brillante. Recouvrez deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé et tracez dessus 12 cercles de 10 cm de diamètre environ.

À l'aide d'une poche à douille lisse, remplissez chaque cercle de meringue. Concassez grossièrement les pistaches et répartissez-les sur les meringues. Enfournez pour 3 heures environ, puis laissez refroidir les meringues dans le four éteint, porte entrouverte.

Pendant ce temps, préparez la compote. Mettez la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide. Lavez les abricots, coupez-les en morceaux et mettez-les dans une casserole. Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur et grattez les graines au-dessus des abricots, puis ajoutez le sucre. Faites cuire les abricots à feu doux, 20 minutes environ, jusqu'à ce qu'ils soient bien « compotés ». Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée, mélangez et laissez refroidir.

Préparez la crème au mascarpone. Fouettez la crème liquide en chantilly. Mélangez le mascarpone et le sucre glace puis incorporez délicatement la chantilly. Réservez au frais.

Au moment de servir, déposez sur 4 meringues un peu de crème au mascarpone et un peu de compote d'abricots, recouvrez-les d'une deuxième meringue, remettez de la crème et de la compote, et terminez par une dernière meringue. Servez aussitôt.