Vacherin aux fruits de la Passion et à la vanille

Préchauffez le four à 100 °C (therm. 3). Préparez la meringue. Dans une casserole, faites chauffer de l'eau pour un bain-marie. Mélangez rapidement les blancs d'œufs et le sucre dans un cul-de-poule en métal (ou un saladier en verre). Placez celui-ci sur l'eau frémissante et fouettez les blancs au batteur électrique jusqu'à obtenir une meringue tiède et bien brillante. Retirez le cul-de-poule de la casserole et continuez de fouetter jusqu'à ce que la meringue refroidisse et devienne bien serrée et lisse.

Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Retournez un moule à cake de 17 cm de long sur la plaque et tracez deux fois son contour. À l'aide d'une poche à douille lisse, déposez la meringue à l'intérieur des contours tracés. Enfournez pour 4 heures environ ; les meringues ne doivent pas trop brunir. À la fin de la cuisson, laissez-les refroidir dans le four éteint, porte entrouverte.

Chemisez le moule à cake avec du film alimentaire puis garnissez-le de glace aux fruits de la Passion. Déposez un rectangle de meringue dessus, en le recoupant aux bonnes dimensions si nécessaire, puis recouvrez-le de glace à la vanille. Terminez par le second rectangle de meringue. Laissez prendre au congélateur 2 heures au moins.

Sortez le vacherin 15 minutes avant de le déguster. Fouettez la crème liquide en chantilly en ajoutant le sucre dès qu'elle commence à prendre ; incorporez ensuite délicatement la noix de coco. Garnissez une poche à douille cannelée de cette chantilly. Démoulez le vacherin sur un plat de service, décorez-le de rosaces de chantilly et servez.