Etape 1
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique. Préparez la pâte à choux : dans une casserole, versez le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre. Faites bouillir, puis incorporez la farine . Desséchez la pâte à choux pendant 1 min sur le feu en remuant énergiquement à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle se décolle complètement des parois. Transvasez dans un saladier et ajoutez ensuite les oeufs un par un en mélangeant entre chaque ajout pour bien incorporer le précédent.
Etape 2
Une fois la pâte à choux à bonne consistance (elle doit former un ruban) , transvasez-la dans une poche à douille petits fours et pochez 6 Paris-Brest (il faut pocher le gâteau extérieur, puis celui qui servira d'insert) : pour le gâteau extérieur, pochez un premier boudin (diamètre 8 cm), puis un deuxième plus grand collé à l'extérieur, et enfin un troisième à cheval sur les deux précédents . Parsemez d'amandes concassées . Pour l'insert, pochez un seul boudin (diamètre 3 cm).
Etape 3
Enfournez pour environ 40 min. Au bout de 15 min, ouvrez la porte 2 s afin de retirer toute l'humidité présente dans le four. Laissez complètement refroidir.
Etape 4
Pendant ce temps, préparez la crème mousseline au praliné : faites bouillir le lait et réhydratez la gélatine.
Etape 5
Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre et la poudre à crème jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait bouillant dessus, mélangez, puis reversez le tout dans la casserole et faites cuire 3 min sans cesser de fouetter.
Etape 6
Incorporez la gélatine essorée, 100 g de beurre et le praliné, puis transvasez dans un saladier, filmez au contact et réservez 20 min au congélateur.
Etape 7
Une fois la crème refroidie, faites-la tiédir sur feu doux, puis incorporez-y le reste du beurre pommade au fouet à vitesse moyenne et montez la crème au moins pendant 5 min, jusqu'à ce qu'elle se tienne et soit lisse et brillante. Attention à ne pas monter trop haut en vitesse, cela risquerait de liquéfier le mélange. Transvasez-la dans une poche à douille munie d'une douille à petits fours.
Etape 8
Procédez au montage : coupez les grandes couronnes en deux dans l'épaisseur. Coupez les petites couronnes en deux dans la hauteur (pour former 2 petites anses). Garnissez les petites demi-couronnes de praliné.
Etape 9
Garnissez la base des grandes couronnes d'une couche de praliné, puis déposez dessus deux demi-petites couronnes. Pochez ensuite la crème mousseline au praliné, décorez de bandes de praliné entre chaque boule de crème mousseline et d'amanches concassées .
Etape 10
Saupoudrez le chapeau de sucre glace, puis placez-le sur le Paris-Brest.
Etape 11
Conseils : Lors de la réalisation de la crème mousseline, si jamais elle tranche lorsque vous ajoutez le beurre, faites-la légèrement chauffer à l'aide d'un chalumeau et elle redeviendra toute lisse !