Le pain multigrains

Préchauffez le four à 250 °C (therm. 8-9). Étalez les graines sur une plaque et faites-les dorer pendant 10 minutes. Mettez-les aussitôt à tremper dans un bol d’eau contenant 60 g d’eau. Les graines absorberont l’eau.

Dans la cuve, versez la farine, l’eau, le levain liquide (ou déshydraté), la levure et le sel. Mélangez 4 minutes à vitesse lente, puis 6 minutes à vitesse rapide. En fin de pétrissage, ajoutez les graines torréfiées.

Mettez la farine sur le plan de travail ou dans un saladier et faites un large puits. Versez-y la moitié de l’eau, le levain liquide (ou déshydraté), la levure émiettée et le sel. Mélangez, versez le reste de l’eau, les graines torréfiées et malaxez jusqu’à ce que toute la farine soit absorbée. Pétrissez ensuite la pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple et lisse.

Formez une boule et recouvrez-la d’un linge humide. Laissez pousser 1 h 30. En fin de pousse, la pâte aura pris du volume.

Farinez le plan de travail. Divisez la pâte en 3 pâtons de poids égal (350 g environ) et donnez-leur la forme d’une boule. Recouvrez d’un linge et laissez reposer 15 minutes.

Aplatissez délicatement les pâtons avec la paume de la main. Repliez un pâton d’un tiers et pressez avec les doigts. Tournez- le de 180°, repliez d’un peu plus d’un tiers et pressez de nouveau. Pliez le pâton en deux dans le sens de la longueur et soudez les bords en appuyant avec la base de la main. Roulez-le sous vos mains de manière à obtenir une forme ovale et ventrue. Façonnez ainsi les autres pâtons.

Préparez une assiette contenant des graines non torréfiées. Humectez les pâtons à l’aide d’un vaporisateur d’eau ou d’un pinceau. Retournez-les dans l’assiette, puis placez-les aussitôt sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, soudure en dessous. Couvrez d’un linge légèrement humide et laissez pousser 2 heures.

Préchauffez le four à 230 °C (therm. 7-8) après avoir placé une autre plaque en position basse. Avant d’enfourner, donnez un coup de lame au milieu de chaque pâton, dans le sens de la longueur (voir page 40). Juste avant d’enfourner, versez 5 cl d’eau sur la plaque chaude. Faites cuire de 20 à 25 minutes.

Placez délicatement les baguettes, soudure en dessous, sur une autre plaque recouverte de papier sulfurisé. Farinez-les et donnez 4 coups de lame légèrement obliques en reprenant chacun à la hauteur du tiers du précédent. Juste avant d’enfourner, versez 5 cl d’eau sur la plaque chaude. Faites cuire 20 minutes.

À la sortie du four, laissez les pains refroidir sur une grille.