Crèmes au citron meringuées

Boyez les spéculoos à l'aide d'un pilon ou d'un rouleau à pâtisserie, puis répartissez-les dans 4 à 6 verrines.

Préparez la crème au citron. Dans une casserole, faites fondre le beurre avec la moitié du sucre et le jus de citron, puis portez à ébullition. Dans un saladier, fouettez les œufs avec le reste du sucre, puis incorporez le beurre citronné. Fouettez énergiquement le mélange, puis transvasez-le dans la casserole placée sur feu moyen. Laissez cuire sans cesser de remuer de 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Versez la crème au citron dans un saladier et laissez-la refroidir à température ambiante.

Préparez la meringue. Dans une casserole sur feu moyen, faites chauffer le sucre avec 4 cuillerées à soupe d'eau pendant 5 minutes, jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse – un thermomètre de cuisine doit indiquer 120 °C.

À l'aide d'un batteur électrique, montez les blancs d'œufs en neige bien ferme, puis, tout en continuant de battre, incorporez le sirop en filet. Battez la meringue jusqu'à complet refroidissement.

Au moment de servir, répartissez la crème au citron dans les verrines. Garnissez une poche à douille cannelée de meringue. Surmontez chaque crème au citron d'un cône de meringue, puis faites dorer à l'aide d'un chalumeau de cuisine ou en passant rapidement les verrines sous le gril du four. Dégustez.