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Carpaccio de saint-jacques, gelée au citron confit
C. Adam
- Durée : 15min
- Parts : 4 pers.
- Niveau : Moyen
- Préparation : 15min
- Entrée
- Plat
- Automne
- Hiver
- Printemps
Achetez des saint-jacques très fraîches, au moment où la saison bat son plein. Sinon utilisez des grosses noix de saint-jacques surgelées de la meilleure qualité, très blanches. S'il y a du corail, congelez-le pour l'utiliser ultérieurement, mixé dans une sauce pour du poisson.
- 2 feuilles de gélatine
- 1 citron confit au sel marocain
- 2 cl d'eau
- 12 grosses saint-jacques
- 2 citrons verts
- 6 cuill. à soupe d'huile d'olive
- sel
Etape 1
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Mixez le citron avec les 2 cl d'eau, filtrez avec une passoire fine. Dans une petite casserole, chauffez le mélange, lorsqu'il est proche de l'ébullition, faites-y fondre les feuilles de gélatine, goûtez et salez si nécessaire. Versez dans une boîte rectangulaire tapissée d'un film plastique et mettez au congélateur pendant 1 heure.
Etape 2
Pendant ce temps, retirez toutes les petites peaux des coquilles Saint-Jacques, lavez-les et épongez-les soigneusement sur un papier absorbant. Étalez-les sur du papier sulfurisé et mettez-les au congélateur pendant 30 minutes.
Etape 3
Sortez les noix à moitié congelées du congélateur et coupez-les en fines lamelles (si vous utilisez du surgelé, laissez les noix de saint-jacques à moitié dégeler, jusqu'au moment où vous pourrez les trancher facilement). Disposez les lamelles au fur et à mesure sur des assiettes individuelles.
Etape 4
Démoulez la gelée de citron, découpez-y des petits ronds à l'emporte-pièce ou des petits carrés. Disposez la gelée sur les noix de saint-jacques. Coupez un des citrons en deux puis en tranches fines, pressez le deuxième. Arrosez les assiettes de jus de citron et de 1 filet d'huile d'olive, décorez avec le citron en tranches.