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Tourteau en feuilleté
© Larousse
- Durée : 1h25
- Parts : 4 pers.
- Niveau : Moyen
- Préparation : 45min
- Cuisson : 40min
- Entrée
- Plat
- Eté
- Printemps
Garni de chair de crabe flambée au cognac et d'une fondue de légumes, ce petit feuilleté, servi avec des quartiers de tomates pelées, est une entrée très raffinée.
Comment ouvrir et décortiquer un crabe cuit ? N'hésitez pas à consulter le pas-à-pas technique pour des gestes plus précis.
- 500 g de pâte feuilletée (fraîche ou surgelée)
- 2 gros tourteaux
- 2 l de court-bouillon
- 1 oignon
- 1 échalote
- 1 carotte
- 1/2 blanc de poireau
- 1 branche de céleri
- 40 g de beurre
- 3 cl de cognac
- 30 cl de vin blanc sec
- 1 cuill. à soupe de concentré de tomate
- 1 pointe de piment de Cayenne
- 1 gousse d'ail
- 3 cuill. à soupe de persil plat ciselé
- 1 œuf
- poivre du moulin
- sel
Etape 1
Préparez la pâte feuilletée ou mettez-la à décongeler si vous utilisez un produit surgelé.
Etape 2
Plongez les tourteaux dans l'eau froide pendant 15 min pour les « endormir » et afin qu'ils ne perdent pas leurs pattes.
Etape 3
Portez le court-bouillon à ébullition, plongez-y les tourteaux et faites-les cuire pendant 15 min. Sortez-les à l'aide d'une écumoire.
Etape 4
Détachez les pattes et les pinces et brisez-les. Coupez les corps en deux. Décortiquez les tourteaux et récupérez la chair des pattes, des pinces et des corps.
Etape 5
Pelez l'oignon et l'échalote. Épluchez la carotte, le blanc de poireau et la branche de céleri. Hachez tous ces légumes finement.
Etape 6
Dans une sauteuse, faites fondre le beurre, ajoutez les légumes hachés et faites-les revenir quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient fondus et mettez-les de côté.
Etape 7
Ajoutez la chair de crabe dans le beurre de cuisson des légumes. Versez le cognac, inclinez la sauteuse de façon à ce qu'une partie de la préparation touche la flamme, flambez et remuez. À défaut de flamme, utilisez une allumette. Récupérez un quart de la chair de crabe et gardez-le au chaud dans une assiette posée au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Couvrez avec une feuille d'aluminium.
Etape 8
Ajoutez alors dans la sauteuse le vin blanc, le concentré de tomate, du sel, du poivre, le piment de Cayenne, la gousse d'ail écrasée et le persil ciselé. Hors du feu, ajoutez la fondue de légumes et mélangez délicatement. Gardez la préparation au chaud dans une assiette posée au-dessus d'une casserole d'eau frémissante.
Etape 9
Préchauffer le four à 230 °C (therm. 7-8).
Etape 10
Battez l'œuf dans un bol. Étalez la pâte sur 6 mm d'épaisseur. Détaillez-la en rectangles de 13 x 8 cm, tracez-y des croisillons avec la pointe d'un couteau et badigeonnez d'œuf à l'aide d'un pinceau. Déposez-les sur une plaque de four humidifiée. Enfournez et faites-les cuire pendant 20 min.
Etape 11
Lorsque les rectangles de pâte sont cuits, fendez-les dans l'épaisseur et farcissez-les avec la chair de crabe à la fondue de légumes.
Etape 12
Servez aussitôt avec le reste de chair de crabe et quelques tomates pelées en garniture.