Enregistrer la recette pour l'essayer au plus vite.
Soupe d'huîtres
© Larousse
- Durée : 25min
- Parts : 6 pers.
- Niveau : Moyen
- Préparation : 10min
- Cuisson : 15min
- Entrée
- Plat
- Pour toute l'année
Des huîtres cuites dans un fumet de moules, additionné de jaunes d'œufs et de crème, composent cette soupe très originale.
N'hésitez pas à consulter le pas-à-pas technique pour visualiser les gestes qui vous aideront à ouvrir une huître.
- 18 huîtres
- 2 jaunes d'œufs
- 15 cl de crème fraîche
- poivre du moulin
- sel
Pour le fumet de moules
- 1 kg de moules
- 1 échalote
- 1/4 de gousse d'ail
- quelques tiges d'estragon
- 50 cl de vin blanc sec
- poivre du moulin
Etape 1
Préparez d'abord le fumet de moules : grattez les moules si nécessaire et rincez-les. Pelez l'échalote et l'ail puis hachez-les finement. Rincez les tiges d'estragon, épongez-les puis ciselez les feuilles. Dans une grande casserole, versez le vin blanc, ajoutez l'échalote et l'ail hachés, les feuilles d'estragon et poivrez. Faites cuire à feu doux pendant 10 min. Mettez les moules dans la casserole, faites-les ouvrir à feu vif et à couvert. Retirez du feu dès qu'elles sont juste ouvertes. Sortez les moules à l'aide d'une écumoire et placez-les dans une passoire. Passez le jus de cuisson au chinois.
Etape 2
Ouvrez les huîtres au-dessus d'un saladier pour récupérer leur eau et décoquillez-les. Mettez leur chair de côté.
Etape 3
Passez l'eau des huîtres au chinois, versez-la dans une casserole et ajoutez le fumet. Portez à la limite de l'ébullition et faites chauffer à petits frémissements pendant 10 min.
Etape 4
Faites chauffer 6 assiettes creuses dans le four à 60 °C (therm. 2).
Etape 5
Dans un bol, mélangez les jaunes d'œufs et la crème et fouettez vivement. Versez le mélange obtenu dans le fumet bouillant. Remuez et rectifiez l'asssaisonnement.
Etape 6
Disposez trois huîtres dans chaque assiette chaude, versez la soupe dessus et servez aussitôt. Accompagnez cette soupe d'huîtres de tranches de pain et de beurre.