Soupe d'huîtres

Préparez d'abord le fumet de moules : grattez les moules si nécessaire et rincez-les. Pelez l'échalote et l'ail puis hachez-les finement. Rincez les tiges d'estragon, épongez-les puis ciselez les feuilles. Dans une grande casserole, versez le vin blanc, ajoutez l'échalote et l'ail hachés, les feuilles d'estragon et poivrez. Faites cuire à feu doux pendant 10 min. Mettez les moules dans la casserole, faites-les ouvrir à feu vif et à couvert. Retirez du feu dès qu'elles sont juste ouvertes. Sortez les moules à l'aide d'une écumoire et placez-les dans une passoire. Passez le jus de cuisson au chinois.

Ouvrez les huîtres au-dessus d'un saladier pour récupérer leur eau et décoquillez-les. Mettez leur chair de côté.

Passez l'eau des huîtres au chinois, versez-la dans une casserole et ajoutez le fumet. Portez à la limite de l'ébullition et faites chauffer à petits frémissements pendant 10 min.

Faites chauffer 6 assiettes creuses dans le four à 60 °C (therm. 2).

Dans un bol, mélangez les jaunes d'œufs et la crème et fouettez vivement. Versez le mélange obtenu dans le fumet bouillant. Remuez et rectifiez l'asssaisonnement.

Disposez trois huîtres dans chaque assiette chaude, versez la soupe dessus et servez aussitôt. Accompagnez cette soupe d'huîtres de tranches de pain et de beurre.