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Rôti de veau en cocotte aux olives
© Larousse
Recette extraite du livre
Le Larousse de la cuisine facile- Durée : 1h55
- Parts : 6 pers.
- Niveau : Moyen
- Préparation : 15min
- Cuisson : 1h
- Plat
- Pour toute l'année
Une délicieuse recette à tester !
Servez sans attendre avec un flan de courgette ou avec des courgettes sautées.
- 1 rôti de veau (dans la noix) de 1,2 kg environ
- 1 oignon
- 1 carotte
- 60 g de beurre
- 1 bouquet garni (1 feuille de laurier, 1 petite branche de thym, quelques brins de persil plat)
- 10 cl de vin blanc sec
- 10 cl de fond de veau (frais ou préparé avec une tablette de concentré)
- 200 g d’olives vertes
- sel et poivre du moulin
Etape 1
Demandez à votre boucher de barder la noix de veau, c’est-à-dire de l’envelopper d’une fine bande de lard gras, et de la ficeler. Pelez l’oignon et la carotte et coupez-les en petits dés.
Etape 2
Faites fondre 30 g de beurre dans une cocotte à feu moyen, posez-y le rôti et faites-le dorer de tous côtés en le retournant plusieurs fois.
Etape 3
Ajoutez les dés de légumes, le bouquet garni, salez, poivrez et laissez cuire doucement 5 min. Versez ensuite le vin blanc et le fond de veau, faites démarrer l’ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez cuire très doucement 1 h 30 en retournant de temps en temps le rôti et en l’arrosant avec le jus de cuisson. En fin de cuisson, mettez un plat de service à chauffer.
Etape 4
Sortez le rôti de la cocotte, retirez la ficelle, la barde et coupez-le en tranches. Disposez celles-ci sur le plat de service.
Etape 5
Raclez bien le fond de la cocotte avec une spatule et versez le jus de cuisson dans une casserole en le filtrant à travers une passoire. Ajoutez les olives et laissez cuire quelques minutes à feu modéré pour concentrer cette sauce. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Etape 6
Retirez la casserole du feu. Égouttez les olives avec une écumoire et disposez-les autour des tranches de rôti. Ajoutez dans la casserole le reste du beurre coupé en petits morceaux en fouettant pour bien l’incorporer à la sauce et versez aussitôt sur la viande.