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Risotto aux encornets à l'encre
P.-L. Viel
- Durée : 50min
- Parts : 4 pers.
- Niveau : Moyen
- Préparation : 20min
- Cuisson : 30min
- Plat
- Automne
- Hiver
Si vous optez pour des encornets surgelés, faites-les cuire en deux fois pour leur faire rejeter le maximum d'eau.
- 80 cl de fumet de poisson
- 1 oignon
- 5 cl d'huile d'olive
- 250 g de riz arborio
- 10 cl de vin blanc sec
- 500 g d'encornets
- 2 doses (8 g) d'encre de seiche (au rayon frais des supermarchés)
- 40 g de beurre
- 50 g de parmesan râpé
- sel et poivre du moulin
Etape 1
Chauffez le fumet de poisson dans une casserole.
Etape 2
Hachez l'oignon. Faites-le fondre pendant 2 minutes dans une casserole avec la moitié de l'huile d'olive. Ajoutez le riz, nacrez-le. Versez le vin blanc, salez et poivrez, puis laissez cuire 5 minutes à feu vif.
Etape 3
Versez 30 cl de fumet de poisson chaud, laissez cuire 17 ou 18 minutes à feu moyen, en remuant et en ajoutant du fumet de poisson, au fur et à mesure qu'il est absorbé par le riz.
Etape 4
Pendant ce temps, coupez les encornets en morceaux et saisissez-les dans une poêle avec le reste d'huile d'olive. Ajoutez 10 cl d'eau, assaisonnez et laissez-les cuire 10 minutes, à feu vif puis égouttez-les dans une passoire.
Etape 5
À la fin de la cuisson du riz, ajoutez les encornets et l'encre de seiche dans le risotto, puis le beurre froid coupé en morceaux et le parmesan. Mélangez pour bien en enrober le riz et servez sans attendre.