Pain de rascasse

Demandez au poissonnier de lever les filets des rascasses et de leur retirer la peau.

Si vous n'utilisez pas un produit déshydraté du commerce, préparez d'abord le court-bouillon et laissez-le refroidir.

Rincez les filets de rascasse à l'eau fraîche et épongez-les avec du papier absorbant.

Plongez les filets dans le court-bouillon et portez à la limite de l'ébullition. Faites cuire à petits frémissements pendant 2 ou 3 min seulement. Sortez les filets à l'aide d'une écumoire et laissez-les tiédir. Retirez les arêtes qui pourraient subsister. Mettez les filets dans une jatte. Travaillez vivement la chair à l'aide d'une spatule afin de l'écraser et de la réduire en miettes.

Préchauffez le four à 200 °C (therm. 6-7).

Beurrez complètement l'intérieur d'une terrine à l'aide d'un pinceau puis saupoudrez-le de chapelure. Dans un bol, battez 4 œufs entiers et 4 jaunes d'œufs. Ajoutez la chair de rascasse émiettée, la crème fraîche et la sauce tomate. Salez légèrement et poivrez. Mélangez bien le tout. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Dans un bol, versez les 4 blancs d'œufs restants et fouettez-les en neige. Incorporez-les petit à petit dans la préparation. Versez le mélange dans la terrine.

Placez la terrine dans un bain-marie, couvrez avec une feuille d'aluminium, enfournez et faites cuire pendant 40 à 50 min.

Pendant ce temps, préparez la mayonnaise. Gardez-la au frais.

Sortez la terrine du four et laissez-la refroidir. Démoulez et coupez le pain de rascasse en tranches. Servez aussitôt dans un plat accompagné d'une mayonnaise présentée à part, en saucière.