Pain aux figues, noisettes et fenouil

La veille. Préchauffez le four à 180 °C. Déposez les noisettes sur une plaque de cuisson et enfournez pour 15 min afin de les faire torréfier. Laissez refroidir.

Le lendemain. Dans la cuve d'un robot muni du crochet, mettez la farine et 325 g d'eau. Pétrissez pendant 5 min en vitesse lente. Couvrez la cuve d'un linge et laissez reposer pendant 1 h à tem-pérature ambiante.

Ajoutez le levain, la levure, le sel, le fenouil et le romarin. Pétrissez pendant 4 min en vitesse lente, puis pendant 7 min en vitesse moyenne. Environ 3 min avant la fin du pétrissage, versez l'eau de bassinage petit à petit. Ajoutez les noisettes et les figues et mélangez pendant 1 min en vitesse lente. Couvrez la cuve d'un linge et laissez pointer pendant 2 h à température ambiante.

Sur le plan de travail fariné, divisez la pâte en 3 pâtons de poids égal (de 370 g environ) et boulez-les légèrement. Couvrez-les d'un linge et laissez-les détendre pendant 15 min à tempéra-ture ambiante.

Façonnez les pâtons en bâtards (voir p. 31). Déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Couvrez-les d'un linge et laissez-les pousser pendant 2 h à température ambiante.

Préchauffez le four à 250 °C après avoir placé une seconde plaque en position basse. Lamez les pains en saucisson (voir p. 34). Juste avant d'enfourner, versez 5 cl d'eau sur la plaque chaude. Enfournez pour 15 min, puis baissez la température à 220 °C et poursuivez la cuisson 10 min.

À la sortie du four, laissez les pains refroidir sur une grille.