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Jeux
Pain aux figues, noisettes et fenouil
Massimo Pessina
- Durée : 1h00
- Parts : 18 pers.
- Niveau : Moyen
- Préparation : 20min
- Cuisson : 40min
- Pour toute l'année
Une délicieuse recette à tester !
- 125 g de figues
- 50 g de noisettes
- 2 g de graines de fenouil
- 500 g de farine de tradition T65
- 325 g d'eau à 16 °C + 25 g d'eau de bassinage
- 100 g de levain liquide
- 3 g de levure fraîche de boulanger
- 9 g de sel
- 2 g de romarin
Etape 1
La veille. Préchauffez le four à 180 °C. Déposez les noisettes sur une plaque de cuisson et enfournez pour 15 min afin de les faire torréfier. Laissez refroidir.
Etape 2
Le lendemain. Dans la cuve d'un robot muni du crochet, mettez la farine et 325 g d'eau. Pétrissez pendant 5 min en vitesse lente. Couvrez la cuve d'un linge et laissez reposer pendant 1 h à tem-pérature ambiante.
Etape 3
Ajoutez le levain, la levure, le sel, le fenouil et le romarin. Pétrissez pendant 4 min en vitesse lente, puis pendant 7 min en vitesse moyenne. Environ 3 min avant la fin du pétrissage, versez l'eau de bassinage petit à petit. Ajoutez les noisettes et les figues et mélangez pendant 1 min en vitesse lente. Couvrez la cuve d'un linge et laissez pointer pendant 2 h à température ambiante.
Etape 4
Sur le plan de travail fariné, divisez la pâte en 3 pâtons de poids égal (de 370 g environ) et boulez-les légèrement. Couvrez-les d'un linge et laissez-les détendre pendant 15 min à tempéra-ture ambiante.
Etape 5
Façonnez les pâtons en bâtards (voir p. 31). Déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Couvrez-les d'un linge et laissez-les pousser pendant 2 h à température ambiante.
Etape 6
Préchauffez le four à 250 °C après avoir placé une seconde plaque en position basse. Lamez les pains en saucisson (voir p. 34). Juste avant d'enfourner, versez 5 cl d'eau sur la plaque chaude. Enfournez pour 15 min, puis baissez la température à 220 °C et poursuivez la cuisson 10 min.
Etape 7
À la sortie du four, laissez les pains refroidir sur une grille.