Oursons guimauve

La veille, mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide. Fendez la gousse de vanille en deux, puis grattez les graines à l'aide d'un couteau.

Dans une casserole, faites chauffer le sirop de glucose, le sucre et 15 cl d'eau jusqu'à obtenir un sirop. Surveillez la cuisson à l'aide d'un thermomètre : lorsqu'il atteint 115 °C, commencez à battre les blancs d'œufs en neige. À 130 °C, versez le sirop en filet sur les blancs, tout en continuant de fouetter, jusqu'à obtenir une meringue. Essorez la gélatine, puis incorporez-la ainsi que les graines de vanille. Continuez de battre jusqu'à ce que la guimauve soit tiède.

Saupoudrez des moules à oursons en silicone de sucre glace et de fécule de pomme de terre, puis répartissez la pâte de guimauve. Laissez-la refroidir et prendre à température ambiante de 12 à 24 heures.

Le jour même, démoulez les guimauves en forme d'ourson, puis enfoncez un pic en bois dans chacune d'elles.

Faites fondre le chocolat dans un bol au bain-marie. Lorsqu'il atteint 50 °C, transférez le bol dans un bain-marie d'eau glacée. Remuez le chocolat jusqu'à ce qu'il descende à 27 °C, puis replacez un instant le bol dans la casserole pour le réchauffer à 30 °C. Plongez les guimauves dans le chocolat fondu. Égouttez-les, puis plantez les pics en bois à la verticale dans du polystyrène ou dans une boîte à œuf vide et laissez sécher.

Retirez les pics et croquez les oursons guimauve avant qu'ils ne disparaissent !