Une recette pour vous régaler en fin de repas.
Nougats mous
Charly Deslandes
Recette extraite du livre
L'École de la confiserie - Le Cordon Bleu- Durée : 1h15
- Parts : 4 pers.
- Niveau : Moyen
- Préparation : 1h
- Cuisson : 15min
- Dessert
- Pour toute l'année
Un dessert qui ravira vos papilles !
- 50 g de noisettes brutes
- 190 g d'amandes brutes
- 50 g de pistaches émondées
- 65 g de blancs d'oeufs
- 60 g de sucre en poudre
- 50 g d'eau
- 140 g de sucre en poudre
- 110 g de glucose
- 1 gousse de vanille
- 140 g de miel
- 5 g de beurre de cacao
- 2 feuilles de papier azyme
- Huile de pépins de raisin pour le couteau
Etape 1
Préchauffez le four à 170 °C. Mettez les noisettes, les amandes et les pistaches sur une plaque, et enfournez pour 10 minutes.
Etape 2
Dans la cuve du batteur, fouettez les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, puis augmentez la vitesse et battez jusqu'à ce qu'ils soient fermes et qu'ils tiennent au bout du fouet. Ajoutez le sucre pour les serrer.
Etape 3
Pendant ce temps, versez l'eau et le sucre dans une casserole, mélangez pour dissoudre le sucre, puis ajoutez le glucose. Faites chauffer jusqu'à ce que la température atteigne 160 °C (sucre d'orge) au thermomètre de cuisson. Avec précaution, versez immédiatement en filet dans les blancs d'oeufs meringués avec le batteur toujours actif (1) et continuez de mélanger jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène.
Etape 4
En parallèle, fendez la gousse de vanille en deux et grattez l'intérieur avec la pointe d'un couteau. Faites chauffer le miel avec les graines de vanille dans une casserole jusqu'à ce que la température atteigne 130 °C sur le thermomètre de cuisson. Versez immédiatement le miel vanillé en filet dans le mélange meringué et mélangez délicatement au fouet.
Etape 5
Remplacez le fouet par une feuille (2) et mélangez à vitesse lente. À l'aide du chalumeau, chauffez les bords de la cuve en laissant tourner la machine jusqu'à obtenir une consistance pâteuse, bien ferme (3).
Etape 6
Versez le beurre de cacao préalablement fondu à 30 °C dans la pâte de nougat et mélangez.
Etape 7
Incorporez les fruits secs et mélangez délicatement à vitesse lente (4).
Etape 8
Posez une feuille de papier azyme sur le tapis en silicone ainsi que les 2 règles à confiserie à 1,5 cm de hauteur, et versez-y le nougat.
Etape 9
À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaissez jusqu'aux règles pour une épaisseur de 1,5 cm. Posez dessus la deuxième feuille de papier azyme et passez délicatement le rouleau pour le souder (5).
Etape 10
Laissez refroidir à température ambiante 6 heures minimum. À l'aide du couteau scie légèrement huilé, coupez en bandes de 2 cm de large, puis en rectangles de 5 cm de long (6).
Etape 11
Conservez les nougats jusqu'à 1 mois à l'abri de l'humidité dans une boîte hermétique ou filmés individuellement.