Le pain bio à l’épeautre

Dans la cuve, versez les farines, l’eau, le levain liquide (ou déshydraté), la levure et le sel. Mélangez 4 minutes à vitesse lente, puis 4 minutes à vitesse rapide.

Mettez les deux farines sur le plan de travail ou dans un saladier et faites un large puits. Versez-y la moitié de l’eau, le levain liquide (ou déshydraté), la levure émiettée et le sel. Mélangez, versez le reste de l’eau et malaxez jusqu’à ce que toute la farine soit absorbée. Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple et lisse.

Formez une boule et recouvrez-la d’un linge légèrement humide. Laissez pousser 1 h 30. La pâte aura pris du volume.

Farinez le plan de travail. Divisez la pâte en 3 pâtons de poids égal (320 g environ) et donnez-leur la forme d’une boule. Laissez reposer 30 minutes sous un linge.

Aplatissez délicatement les pâtons avec la paume de la main. Vous pouvez façonner chaque pâton d’une manière différente.

Repliez un pâton d’un tiers et pressez avec les doigts. Tournez-le de 180°, repliez d’un peu plus d’un tiers et pressez de nouveau. Pliez-le en deux dans le sens de la longueur et soudez les bords en appuyant avec la base de la main. Roulez-le sous vos mains pour obtenir une forme ovale. Le pâton est alors façonné en bâtard. Pour la baguette, procédez de la même manière, en prolongeant l’action de rouler le pâton jusqu’à ce qu’il atteigne 50 cm de long. Placez les pâtons sur un linge fariné, soudure au-dessus.

Retournez le pâton, ramenez les bords vers le centre et pressez. Retournez-le et faites-le rouler entre vos mains pour obtenir une boule régulière. Placez-le sur le linge fariné, soudure au-dessus.

Recouvrez d’un linge humide et laissez pousser pendant 1 h 30. Les pâtons auront pris du volume.

Retournez les pâtons, soudure en dessous, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Donnez 2 coups de lame obliques dans un sens et deux dans l’autre sur le bâtard ; 1 coup de lame dans le sens de la longueur sur la baguette ; 6 coups de lame en damier sur la boule.

Préchauffez le four à 230 °C (therm. 7-8) après avoir placé une autre plaque en position basse. Juste avant d’enfourner, versez 5 cl d’eau sur la plaque chaude. Faites cuire pendant 30 minutes environ. À la sortie du four, laissez les pains refroidir sur une grille.