Encore une recette largement inspirée de Cedric Pernot, pâtissier Relais Desserts à Chambéry. Je ne m’en lasse pas : son travail précis et gourmand est une source d’inspiration constante.
MATÉRIEL SPÉCIFIQUE
2 moules à cake en Exoglass® de 18 × 8 × 7 cm
Balance
Robot pâtissier avec fouet
Tamis
Thermosonde
Poche à douille
Douille seringue
POUR 2 CAKES
Appareil à cake
80 g de crème fleurette 35 % MG
155 g de farine T55 tamisée
3 g de levure chimique
230 g de sucre de canne blond
20 g d’amandes en poudre
180 g d’oeufs
120 g de beurre fondu tiède
20 g d’huile de pépins de raisin
Garniture gianduja
200 g de gianduja lait
100 g de crème fleurette 35 % MG
Finition
100 g de noisettes torréfiées
15 min à 150°C, grossièrement concassées et refroidies
Beurrez les moules et chemisez-les de papier cuisson. Préchauffez le four à 160 °C, en chaleur tournante.
Pour l’appareil à cake, faites chauffer la crème à environ 40 °C. Dans la cuve du robot, mélangez au fouet la farine, la levure, le sucre et les amandes en poudre. Ajoutez les œufs légèrement battus, puis la crème et enfin le beurre tiède.
Répartissez la pâte dans les moules. Trempez une corne dans l’huile de pépins de raisin et tracez une ligne au centre de chaque cake dans le sens de la longueur pour marquer la future fente.
Enfournez pour 50 à 55 min. Vérifiez la cuisson avec la lame d’un couteau, elle doit ressortir brillante et propre.
Pour la garniture gianduja, faites fondre le gianduja au bain-marie. Faites chauffer la crème, puis réalisez une émulsion en la versant en trois fois sur le gianduja fondu afin d’obtenir une ganache lisse et brillante. Laissez tiédir.
Assouplissez légèrement la ganache au fouet. Réservez-en environ 50 g pour le dessus des cakes. Mettez le reste dans la poche munie de la douille.
Dans les cakes encore tièdes, pochez environ 100 g de ganache par cake en six endroits. Tartinez le dessus avec ganache réservée, puis répartissez les noisettes concassées.
Les secrets de Mercotte
Pourquoi respecter les températures ?
• Dans un cake, l’équilibre repose sur l’émulsion entre œufs, matière grasse et liquides. Si le beurre est trop chaud, il casse l’émulsion. S’il est trop froid, il fige et alourdit la pâte.
• Si la crème est trop froide, l’appareil se déstructure.
• En respectant les températures, vous aurez une pâte homogène, une montée régulière, une belle bosse, et une mie fine et moelleuse.
