La tourte de meule bio

Dans la cuve, versez les deux farines et l’eau. Mélangez 6 minutes à vitesse lente. Sortez la cuve du batteur et couvrez-la d’un linge légèrement humide. Laissez reposer 2 heures. Ajoutez ensuite le levain liquide (ou déshydraté), la levure et le sel. Mélangez 15 minutes à vitesse lente.

Mettez les deux farines sur le plan de travail ou dans un saladier et faites un large puits. Versez-y les deux tiers de l’eau. Mélangez jusqu’à ce que toute la farine soit absorbée. Laissez reposer 2 heures sous un linge légèrement humide. Incorporez alors le reste de l’eau, le levain liquide (ou déshydraté), la levure émiettée et le sel. Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple et lisse.

Formez une boule et recouvrez-la d’un linge légèrement humide. Laissez pousser 2 h 45. Après 15 minutes, donnez un premier rabat (pliez la pâte en deux), puis un second, 1 heure plus tard. En fin de pousse, la pâte aura pris du volume.

Farinez le plan de travail. Reprenez la boule de pâte et faites-la tourner entre vos mains en serrant la pâte vers le bas. Placez-la dans un banneton bien fariné, soudure au-dessus. Saisissez les bords du pâton, ramenez-les vers le centre et pressez légèrement pour fermer le pâton. Laissez pousser 2 heures sous un linge.

Préchauffez le four à 230 °C (therm. 7-8) après avoir placé une plaque en position basse. Renversez délicatement le banneton sur une autre plaque recouverte de papier sulfurisé, soudure en dessous. Donnez 4 coups de lame en carré sur les extérieurs de la tourte.

Juste avant d’enfourner, versez 5 cl d’eau sur la plaque chaude. Faites cuire 15 minutes, puis baissez la température à 200 °C (therm. 6-7) et poursuivez la cuisson encore 25 minutes.

À la sortie du four, laissez la tourte refroidir sur une grille.