Île flottante

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Cassez les œufs en séparant les blancs et les jaunes.

Préchauffez le four à 180 °C (therm. 6).

Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, en ajoutant peu à peu 40 g de sucre.

Versez cette préparation dans un moule à savarin de 22 cm de diamètre. Placez celui-ci dans un bain-marie et faites cuire au four pendant 30 minutes, jusqu’à ce que le dessus commence à blondir. Laissez refroidir complètement.

Pendant ce temps, préparez la crème anglaise : mettez les 8 jaunes d’œufs et les 250 g de sucre restant dans un saladier. Fouettez-les jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Faites chauffer le lait vanillé. Versez-le bouillant très doucement sur le mélange œufs-sucre, sans cesser de remuer. Remettez le mélange sur le feu et faites chauffer à feu très doux, tout en tournant avec une cuillère jusqu’à ce qu’il épaississe. Versez cette crème dans une coupe (plus large que le moule à savarin) et mettez-la au réfrigérateur pour qu’elle refroidisse complètement.

Démoulez la couronne de blancs d’œufs et posez-la sur la crème anglaise.

Préparez le caramel : faites fondre le sucre avec l’eau à feu très doux, dans une casserole à fond épais. Quand il est fondu, augmentez un peu le feu en surveillant la cuisson. Dès que le sirop commence à bouillir, ne remuez plus avec la spatule, mais inclinez de temps en temps la casserole pour unifier la couleur et répartir la chaleur et faites-le couler bouillant sur les blancs. Mettez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.