Filets de rascasse aux fruits secs et au jus d'agrumes

Rincez les filets de rascasse à l'eau fraîche et épongez-les avec du papier absorbant.

Si vous n'utilisez pas un produit déshydraté du commerce, préparez d'abord le fumet : faites tremper les parures de poisson 15 min dans l'eau froide puis rincez-les à l'eau fraîche. Pelez l'oignon et la gousse d'ail mais gardez-les entiers ; épluchez la carotte, rincez-la et coupez-la en rondelles. Dans une grande casserole, mettez ces légumes ainsi que le bouquet garni, ajoutez l'eau, le sel ; poivrez. Plongez-y les parures. Portez à ébullition et faites cuire à petits frémissements. Comptez environ 20 min à partir de l'ébullition ; écumez en cours de cuisson afin d'éliminer les impuretés. Laissez le fumet refroidir. Prélevez 10 cl de fumet et réservez le reste pour un autre usage.

Faites tremper les raisins de Corinthe dans de l'eau tiède pendant 15 min. Dénoyautez les dattes (ou les pruneaux). Pressez le citron et l'orange et récupérez leur jus.

Versez les 100 g de farine dans un plat creux. Farinez les filets de poisson et secouez-les légèrement pour faire tomber l'excédent de farine.

Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile, ajoutez les filets de rascasse et faites-les dorer à feu vif 2 min de chaque côté. Salez et poivrez en cours de cuisson. Sortez-les à l'aide d'une spatule et gardez-les au chaud dans un plat posé au-dessus d'une casserole d'eau frémissante.

Préparez la sauce. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre, ajoutez tous les fruits secs puis les 20 g de farine restants et mélangez. Faites cuire à feu moyen pendant 2 min. Mouillez avec le vin et les 10 cl de fumet de poisson, versez le jus de citron et le jus d'orange. Laissez cuire à feu moyen 10 min.

Déposez les filets de rascasse sur la préparation et laissez cuire à feu moyen pendant 2 min. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Parsemez de persil ciselé et servez aussitôt.