Éclairs au chocolat

Préparez la crème pâtissière au chocolat : versez le lait dans une casserole. Portez à ébullition. Fouettez les jaunes avec le sucre dans un saladier. Ajoutez la farine et fouettez pour obtenir un mélange homogène. Versez doucement le lait bouillant sur le mélange, en remuant. Faites épaissir la crème en la chauffant à feu très doux ; retirez-la du feu aux premiers bouillons. Incorporez le chocolat grossièrement râpé dans la crème encore chaude le chocolat noir, en trois ou quatre fois.

Préparez la pâte à choux : versez l’eau et le lait frais dans une casserole, ajoutez le sel, le sucre et le beurre. Portez à ébullition en remuant. Ajoutez la farine en une seule fois. Tournez avec la spatule, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Lorsqu’elle se détache des parois, continuez de remuer 2 ou 3 minutes, afin de la dessécher. Placez-la dans un saladier ; mettez les œufs entiers, un par un. Continuez de travailler.

Préchauffez le four à 190 °C (therm. 6-7).

Glissez la pâte à choux dans une poche munie d’une grosse douille cannelée. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, déposez 12 bâtonnets de 12 cm de long. Faites-les cuire pendant 20 minutes, en entrouvrant un peu la porte du four au bout des 7 premières minutes. Disposez ensuite les éclairs sur une grille et laissez-les refroidir.

Préparez le fondant : dans une casserole à fond très épais, faites chauffer 1 cuillerée à soupe d'eau avec le sucre en morceaux et le glucose. Retirez le sirop du feu quand il atteint le stade du « petit boulé » (121 °C). Versez-le sur le plan de travail bien froid et huilé et laissez-le tiédir. Travaillez-le ensuite vigoureusement avec une spatule en l’étalant et en le ramassant plusieurs fois sur lui-même jusqu’à ce qu’il soit homogène, lisse et blanc. Mettez ce fondant à chauffer dans une casserole au bain-marie.

Pendant ce temps, préparez le glaçage : dans une casserole, mettez 4 cuillerées à soupe d'eau et le sucre en poudre et portez à ébullition pour faire un sirop. Dès que le fondant est ramolli, ajoutez-y le cacao en poudre et versez peu à peu le sirop en un mince filet, en tournant très lentement avec une cuillère en bois, sans faire de bulles. Dès que le glaçage est devenu pâteux et souple, n’ajoutez plus de sirop.

Mettez la crème pâtissière dans une poche à douille lisse. Enfoncez la douille à l’une des extrémités de chaque éclair ; fourrez-les ainsi un à un. Versez le fondant dans une poche munie d’une douille plate et nappez-en le dessus des éclairs. Il fige en 5 à 10 minutes et les éclairs sont prêts à être dégustés ; sinon, gardez-les au frais.