Croquettes de risotto fondant, coulis de tomates aux herbes

Pelez et hachez l'oignon. Coupez le beurre en morceaux. Dans une casserole, à feu doux, chauffez la moitié de l'huile et faites fondre l'oignon 2 minutes. Ajoutez le riz, laissez-le nacrer, puis versez le vin blanc. Salez et poivrez. Poursuivez la cuisson 3 minutes à feu vif, puis versez le bouillon chaud au fur et à mesure qu'il est absorbé par le riz. Comptez de 18 à 20 minutes de cuisson. Hors du feu, ajoutez le parmesan, la moitié du beurre et la crème. Laissez complètement refroidir le risotto au frais.

Pendant ce temps, préparez le coulis de tomate. Plongez les tomates 20 secondes dans de l'eau bouillante. Rafraîchissez-les sous l'eau froide, retirez la peau et les pépins, puis concassez grossièrement la chair. Pelez et hachez l'échalote. Lavez et hachez les herbes fraîches. Dans une casserole, faites chauffer l'huile d'olive et faites-y fondre l'échalote. Ajoutez les tomates, le vin blanc et le thym détaillé en brindilles. Salez et poivrez. Laissez cuire 15 minutes à feu moyen. Hors du feu, mixez le coulis, ajoutez les herbes hachées et laissez refroidir.

Battez l'œuf dans un bol et disposez la chapelure dans une assiette. Formez des petites croquettes de risotto avec les mains. Passez-les successivement dans l'œuf battu puis dans la chapelure. Dans une poêle, faites chauffer le reste d'huile et de beurre, puis faites frire rapidement les croquettes.

Servez-les bien chaudes accompagnées du coulis de tomate.