Crèmes à la clémentine & chantilly au caramel

Préparez les crèmes : lavez les clémentines et râpez les zestes. Dans une casserole, faites chauffer la crème et le lait. Lorsque le liquide arrive à ébullition, jetez-y le thé et éteignez le feu. Ajoutez le zeste, couvrez et laissez infuser 5 minutes.

Dans un saladier, fouettez les œufs entiers et le jaune avec le sucre. Pressez 1 clémentine et versez-y son jus.

Préchauffez le four à 130-140 °C (therm. 4).

Filtrez le lait chaud et versez-le sur les œufs en fouettant. Répartissez la préparation dans quatre ramequins.

Faites cuire 35 minutes au four, dans un bain-marie. Laissez tiédir puis placez au réfrigérateur pour 3 heures.

Préparez la chantilly au caramel. Préparez d'abord le caramel : dans une petite casserole, faites fondre le sucre avec 1 cuillerée à soupe d'eau à feu doux et sans remuer. Faites chauffer 5 cl de crème dans une autre casserole. Quand le caramel prend une couleur dorée, ôtez la casserole du feu et versez-y doucement la crème chaude en remuant. Ajoutez le beurre froid en petits morceaux et mélangez pour obtenir un caramel bien homogène.

Incorporez le reste de la crème dans le caramel. Filtrez et laissez refroidir pendant 15 minutes.

Versez la crème dans le siphon. Vissez 1 cartouche de gaz et secouez vigoureusement. Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.

Au moment de servir, décorez chaque ramequin d’un nuage de chantilly.