Crème de petits pois & chantilly au foie gras

Préparez la chantilly au foie gras : détaillez le foie gras en dés et mixez-le avec la moitié de la crème, le vin et 1 pincée de muscade.

Ajoutez le reste de la crème, rectifiez l'assaisonnement et passez la préparation au chinois ou dans une passoire fine. Remplissez-en le siphon.

Vissez 1 cartouche de gaz et secouez vigoureusement. Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.

Préparez la crème de petits pois : épluchez la pomme de terre, coupez-la en morceaux. Lavez les fanes de radis (gardez les radis pour un autre emploi). Épluchez et émincez le poireau.

Dans une cocotte, faites suer le poireau dans l’huile en remuant. Ajoutez les fanes de radis et laissez cuire 1 minute. Mettez les morceaux de pomme de terre et les petits pois, puis émiettez la tablette de bouillon. Couvrez d’eau et portez à ébullition. Salez, poivrez, ajoutez quelques pluches de cerfeuil, baissez le feu et laissez mijoter de 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

Mixez en ajoutant le reste de cerfeuil et en incorporant la crème petit à petit, puis passez le tout pour retirer les peaux. Répartissez la crème de petits pois dans des verrines, déposez dessus de la chantilly et servez.