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Crabes farcis
© Larousse
- Durée : 1h40
- Parts : 4 pers.
- Niveau : Moyen
- Préparation : 40min
- Cuisson : 1h
- Plat
- Eté
Garnis de leur chair mélangée avec une sauce à la crème et aux champignons, relevée de curry et de paprika, les tourteaux gratinés au parmesan sont à servir tout chauds à la sortie du four.
Comment ouvrir et décortiquer un crabe cuit ? N'hésitez pas à consulter le pas-à-pas technique pour des gestes plus précis.
- 1 carotte
- 1 oignon
- 4 échalotes
- 1 bouquet de persil
- 3 feuilles de laurier
- 3 dl de vin blanc
- 4 tourteaux de 500 à 600 g environ
- 250 g de champignons de couche
- 80 g de beurre
- 20 cl de crème fraîche
- 3 jaunes d’œufs
- 1 c. à café de curry
- 1 c. à café de paprika
- 50 g de parmesan râpé
- sel
- poivre
Etape 1
Préparez un court-bouillon avec la carotte, l’oignon, 2 échalotes, les queues du bouquet de persil, le laurier, le vin blanc et 3 l d’eau. Salez et poivrez.
Etape 2
Portez cette cuisson à ébullition pendant 10 min. Plongez-y les crabes et faites cuire 10 min. Laissez-les refroidir.
Etape 3
Pelez et hachez les échalotes restantes, nettoyez les champignons et coupez-les en dés fins. Faites fondre les échalotes dans la moitié du beurre pendant 10 min. Mouillez avec 20 cl de court-bouillon et faites réduire.
Etape 4
Fouettez la crème vigoureusement, ajoutez-lui les jaunes d’œufs et la réduction aux échalotes. Mettez de côté au frais.
Etape 5
Décortiquez les crabes, récupérez la chair, éliminez les cartilages et nettoyez les carapaces.
Etape 6
Faites fondre le reste de beurre dans une casserole et ajoutez les champignons. Laissez mijoter 10 min. Ajoutez le curry et le paprika, 1 c. à soupe de persil haché puis la chair des tourteaux. Incorporez la moitié de la crème.
Etape 7
Farcissez-en les carapaces, puis nappez le dessus avec le reste de crème. Lissez à la spatule et poudrez de parmesan. Gratinez au four à 210 °C pendant 10 min. Servez brûlant.