Coulibiac de saumon

Préparez la pâte. Coupez le beurre en morceaux. Tamisez la farine dans un saladier, creusez un puits et mettez-y le beurre et 1 pincée de sel. Travaillez la pâte et mouillez avec l'eau glacée. Formez une boule et partagez-la en deux parts égales. Farinez les deux boules, enveloppez-les dans un film alimentaire ou un linge et laissez reposer 1 h au réfrigérateur.

Préparez le court-bouillon. Épluchez le céleri et les carottes, lavez-les. Pelez les oignons. Hachez tous ces légumes. Dans une grande poissonnière, versez 50 cl d'eau et le vin blanc. Ajoutez les légumes, salez, poivrez. Portez à ébullition puis laissez refroidir.

Préparez la garniture. Mettez le saumon dans le court-bouillon. Faites reprendre l'ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 10 min. Sortez le saumon, ôtez la peau et les arêtes, émiettez-le.

Nettoyez les champignons et émincez-les. Faites-les revenir dans 20 g de beurre. Mettez-les dans un bol, arrosez-les du jus de citron, salez, poivrez et mélangez. Pelez et hachez les oignons, réservez-en 1 cuill. à soupe. Faites revenir le reste dans 80 g de beurre. Salez, poivrez, versez sur les champignons.

Faites revenir les oignons réservés dans le reste du beurre. Ajoutez le riz et mélangez. Arrosez de bouillon, portez à ébullition. Laissez mijoter 10 min.

Faites durcir les œufs, écalez-les et hachez-les. Ajoutez l'aneth au riz. Mélangez tous les ingrédients.

Préchauffez le four à 220 °C (therm. 7-8).

Étalez chaque boule de pâte en un rectangle de 5 mm d'épaisseur environ. Posez un rectangle sur la plaque du four beurrée et farinée. Mettez-y la garniture au saumon en l'étalant jusqu'à 2,5 cm des bords. Mélangez le jaune d'œuf et la crème, badigeonnez-en les bords. Recouvrez l'ensemble avec l'autre morceau de pâte. Soudez bien les bords et formez une cheminée au centre. Badigeonnez le coulibiac avec le reste du mélange œuf-crème. Faites cuire 1 h au four. Servez chaud.