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Côte de veau forestière
Charly Deslandes
- Durée : 40min
- Parts : 4 pers.
- Niveau : Moyen
- Préparation : 20min
- Cuisson : 20min
- Plat
- Pour toute l'année
Une délicieuse recette à tester !
- Ustensiles :
- Grille de repos
- Bouchon de liège
- Ingrédients :
- 1 kg de côte de veau première
- 50 g de beurre
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
- 300 g de cèpes
- 300 g de girolles
- 200 g de marrons du Périgord sous vide
- 1 gousse d'ail
- 4 ou 5 brins de persil
- 1 c. à soupe de fond de veau déshydraté
- 30 cl de côtes-du-rhône
- Sel
- Poivre
Etape 1
Faites chauffer la plancha pendant 5 min à feu vif. Déposez le beurre, puis saisissez aussitôt la côte de veau assaisonnée avant que le beurre ne brûle. Baissez la température à feu moyen et prolongez la cuisson de 6 à 7 min par face.
Etape 2
Retirez la côte de veau, emballez-la dans du papier d'aluminium et réservez-la au chaud sur la grille de repos.
Etape 3
Mettez le bouchon en liège à la plancha, versez l'huile, puis saisissez les champignons et réchauffez les marrons.
Etape 4
Mélangez l'ail et le persil finement hachés pour obtenir une persillade.
Etape 5
Baissez une nouvelle fois la température à feu doux, ajoutez la persillade et le fond de veau aux champignons, puis déglacez avec le vin. Mélangez bien.
Etape 6
Sortez la côte de veau du papier d'aluminium et déposez-la pendant quelques minutes sur les champignons tout en la retournant régulièrement.
Etape 7
Servez la côte de veau détaillée en beaux morceaux, accompagnée de sa garniture forestière.
Etape 8
L'astuce de doudou : Remplacez les cèpes et les girolles par des morilles à la bonne saison. Supprimez alors la persillade, mettez de la crème fraîche et déglacez avec un vin blanc moelleux.