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Colin aux palourdes et aux pointes d'asperges
© Larousse
- Durée : 1h00
- Parts : 6 pers.
- Niveau : Facile
- Préparation : 30min
- Cuisson : 30min
- Plat
- Plat
- Eté
- Printemps
Chaque darne de colin est servie sur un lit de petits pois et de pointes d'asperges cuits dans un mouillement au vin blanc.
- 6 darnes de colin de 180 g chacune
- 250 g de palourdes
- 3 gousses d'ail
- 1 échalote
- 12 asperges vertes
- 50 g de farine
- 15 cl d'huile d'olive
- 15 cl de vin blanc sec
- 4 cuill. à soupe de petits pois écossés (frais ou surgelés)
- 2 cuill. à soupe de persil plat ciselé
- poivre du moulin
- sel
Pour 1 l de fumet de poisson
- 1 l d'eau
- 6 ou 7 g de gros sel de mer
- 300 g de parures de poisson (têtes, arêtes, cartilages)
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 carotte
- 1 bouquet garni
- poivre
Etape 1
Si vous n'utilisez pas un produit déshydraté du commerce, préparez d'abord le fumet : faites tremper les parures de poisson 15 min dans l'eau froide puis rincez-les à l'eau fraîche. Pelez l'oignon et la gousse d'ail mais gardez-les entiers ; épluchez la carotte, rincez-la et coupez-la en rondelles. Dans une grande casserole, mettez ces légumes ainsi que le bouquet garni, ajoutez l'eau, le sel ; poivrez. Plongez-y les parures. Portez à ébullition et faites cuire à petits frémissements. Comptez environ 20 min à partir de l'ébullition ; écumez en cours de cuisson afin d'éliminer les impuretés. Passez-le au chinois et laissez-le refroidir. Prélevez 15 cl de fumet et réservez le reste pour un autre usage.
Etape 2
Rincez les palourdes dans plusieurs eaux jusqu'à ce que la dernière soit claire. Égouttez-les.
Etape 3
Rincez les darnes de colin à l'eau fraîche et épongez-les avec du papier absorbant.
Etape 4
Pelez les gousses d'ail et l'échalote et émincez-les finement. Coupez les asperges de façon à ne garder que les pointes et rincez-les. Versez la farine dans un plat creux. Farinez les darnes de colin et secouez-les légèrement pour faire tomber l'excédent de farine.
Etape 5
Dans une cocotte, faites chauffer 10 cl d'huile, ajoutez les darnes de colin et faites-les dorer à feu moyen pendant 2 min de chaque côté. Salez et poivrez en cours de cuisson. Sortez les darnes à l'aide d'une spatule et gardez-les au chaud dans une assiette posée au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Jetez le jus de cuisson.
Etape 6
Faites chauffer les 5 cl d'huile restants dans la cocotte, ajoutez l'ail et l'échalote émincés et faites-les dorer 6 min. Mouillez avec le vin et les 15 cl de fumet, remuez et laissez cuire 10 min. Ajoutez les pointes d'asperges et les petits pois et poursuivez la cuisson 5 min.
Etape 7
Ajoutez les darnes de colin sur les légumes et laissez cuire pendant 2 min. Répartissez les palourdes sur la préparation et couvrez. Retirez du feu dès que les palourdes sont juste ouvertes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Parsemez de persil ciselé et servez aussitôt.