Colin aux palourdes et aux pointes d'asperges

Si vous n'utilisez pas un produit déshydraté du commerce, préparez d'abord le fumet : faites tremper les parures de poisson 15 min dans l'eau froide puis rincez-les à l'eau fraîche. Pelez l'oignon et la gousse d'ail mais gardez-les entiers ; épluchez la carotte, rincez-la et coupez-la en rondelles. Dans une grande casserole, mettez ces légumes ainsi que le bouquet garni, ajoutez l'eau, le sel ; poivrez. Plongez-y les parures. Portez à ébullition et faites cuire à petits frémissements. Comptez environ 20 min à partir de l'ébullition ; écumez en cours de cuisson afin d'éliminer les impuretés. Passez-le au chinois et laissez-le refroidir. Prélevez 15 cl de fumet et réservez le reste pour un autre usage.

Rincez les palourdes dans plusieurs eaux jusqu'à ce que la dernière soit claire. Égouttez-les.

Rincez les darnes de colin à l'eau fraîche et épongez-les avec du papier absorbant.

Pelez les gousses d'ail et l'échalote et émincez-les finement. Coupez les asperges de façon à ne garder que les pointes et rincez-les. Versez la farine dans un plat creux. Farinez les darnes de colin et secouez-les légèrement pour faire tomber l'excédent de farine.

Dans une cocotte, faites chauffer 10 cl d'huile, ajoutez les darnes de colin et faites-les dorer à feu moyen pendant 2 min de chaque côté. Salez et poivrez en cours de cuisson. Sortez les darnes à l'aide d'une spatule et gardez-les au chaud dans une assiette posée au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Jetez le jus de cuisson.

Faites chauffer les 5 cl d'huile restants dans la cocotte, ajoutez l'ail et l'échalote émincés et faites-les dorer 6 min. Mouillez avec le vin et les 15 cl de fumet, remuez et laissez cuire 10 min. Ajoutez les pointes d'asperges et les petits pois et poursuivez la cuisson 5 min.

Ajoutez les darnes de colin sur les légumes et laissez cuire pendant 2 min. Répartissez les palourdes sur la préparation et couvrez. Retirez du feu dès que les palourdes sont juste ouvertes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Parsemez de persil ciselé et servez aussitôt.