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Bisque de langoustines
© Larousse
- Durée : 1h00
- Parts : 4 pers.
- Niveau : Moyen
- Préparation : 30min
- Cuisson : 30min
- Entrée
- Plat
- Eté
- Printemps
Toujours bien relevée, la bisque de crustacés constitue une entrée chaude idéale pour un dîner élégant. Proposez en même temps des crackers ou des gressins.
- 1 oignon
- 1 carotte
- 2 branches de céleri
- 125 g de beurre
- thym
- laurier
- 8 belles langoustines vivantes
- 1 petit verre de cognac
- 25 cl de vin blanc sec
- 1 l de fumet de poisson (ou de court-bouillon bien relevé)
- 2 c. à soupe de riz
- 15 cl de crème fraîche
- poivre de Cayenne
- sel
- poivre
Etape 1
Pelez l’oignon et la carotte. Hachez-les menu. Émincez finement le céleri.
Etape 2
Faites fondre 40 g de beurre dans une casserole. Ajoutez les légumes, le thym et 1/2 feuille de laurier. Laissez fondre doucement en remuant.
Etape 3
Ajoutez les langoustines en séparant les pinces et les coffres de la queue. Faites chauffer pendant 3 min sur feu vif, puis arrosez de cognac et flambez. Versez ensuite le vin et faites cuire doucement 8 à 10 min. Égouttez les langoustines.
Etape 4
Versez le fumet de poisson dans la casserole, portez à ébullition et jetez le riz en pluie. Baissez le feu et laissez cuire 20 min.
Etape 5
Pendant ce temps, préparez le beurre de langoustines. Décortiquez les langoustines : récupérez la chair des pinces et l’intérieur des coffres. Coupez les queues en petits dés, passez au mixer tout le reste avec 85 g de beurre.
Etape 6
Passez également le potage au mixer et remettez-le sur le feu en incorporant la crème fraîche. Ajoutez le beurre de langoustines par petits morceaux, en fouettant sans arrêt. Assaisonnez au goût.
Etape 7
Répartissez les queues de langoustines dans des assiettes creuses très chaudes et versez la bisque dessus.