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Velouté d'asperges, chantilly au poivre
© Larousse
Recette extraite du livre
Le Petit Larousse Cuisinier - Collector- Durée : 35min
- Parts : 4 pers.
- Niveau : Moyen
- Préparation : 20min
- Cuisson : 15min
- Apéritif
- Entrée
- Printemps
Une entrée gourmande à tester !
- 1 kg d'asperges vertes
- 10 cl de crème fraîche liquide
- 75 cl de lait
- 2 pincées de piment de Cayenne
- 1 pincée de muscade râpée
- 1 c. à café de fécule de maïs
- 2 c. à café d'huile de noisette
- sel, poivre
Etape 1
Coupez l'extrémité dure des asperges et grattez les tiges avec un couteau économe. Coupez les pointes à 3 cm et les tiges en rondelles. Faites cuire les pointes à la vapeur pendant 4 ou 5 minutes et réservez-les.
Etape 2
Mettez la crème pendant 10 minutes au congélateur dans un petit saladier.
Etape 3
Dans une casserole, faites bouillir le lait avec 1 pincée de sel. Plongez-y les rondelles d'asperge et faites-les cuire de 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Poivrez, ajoutez le piment et la muscade et mixez 2 ou 3 minutes pour obtenir un mélange très lisse. Transvasez dans une autre casserole à travers une passoire fine.
Etape 4
Délayez la fécule avec 1 cuillerée à soupe d'eau et versez-la dans la casserole. Portez doucement à ébullition et laissez cuire 2 minutes en remuant jusqu'à obtenir un velouté onctueux.
Etape 5
Sortez la crème du congélateur et fouettez-la en chantilly ferme en la poivrant légèrement.
Etape 6
Versez le velouté dans quatre bols et posez la chantilly en gros nuages à la surface. Répartissez les pointes d'asperge et décorez de poivre concassé. Au moment de servir, arrosez le velouté de quelques gouttes d'huile de noisette.