Vacherin au marron

La veille, préparez la glace aux marrons : portez le lait et la crème à ébullition. Mettez-y la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser 30 minutes puis filtrez. Dans une autre casserole, fouettez vigoureusement les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez dessus le lait aromatisé et faites chauffer à feu très doux jusqu’à ce que le mélange épaississe (il ne doit jamais bouillir) ; ajoutez la pâte et la purée de marron. Laissez refroidir et mettez dans le congélateur.

Préparez la pâte à succès à l’amande : mélangez les amandes en poudre et le sucre glace, puis tamisez-les dans une passoire posée sur un bol. Montez les blancs en neige avec un peu de sucre en poudre. Lorsqu’ils ont bien gonflé, ajoutez en une seule fois le reste du sucre. Mélangez pendant 1 minute. Incorporez le mélange sucre-amandes (ainsi que, éventuellement, quelques brisures d’amandes) aux blancs en neige, à l’aide d’une spatule. Mettez la pâte à succès dans une poche à douille avec une douille de 1,5 cm de diamètre.

Préchauffez le four à 160 °C (therm. 5-6).

Déposez deux disques de pâte de 22 cm de diamètre sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, en commençant par le centre et en traçant une spirale.

Mettez la plaque au four pendant 30 minutes à 160 °C, puis baissez la température à 140 °C (therm. 4-5) et faites cuire encore 1 heure. Si votre four n’est pas assez grand, faites cuire les deux disques séparément.

Laissez refroidir les disques complètement et décollez-les du papier en posant celui-ci sur un torchon mouillé étalé sur le plan de travail.

Le lendemain, sortez la glace aux marrons du congélateur 1 heure avant de servir afin qu’elle soit assez souple. Avec une spatule disposez-la sur le premier cercle en une couche épaisse. Déposez par-dessus le second disque.

Saupoudrez de sucre glace et décorez avec les marrons glacés.