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Turbot poché hollandaise
© Larousse
- Durée : 50min
- Parts : 8 pers.
- Niveau : Facile
- Préparation : 30min
- Cuisson : 20min
- Plat
- Automne
- Hiver
La chair de ce grand poisson que les Romains surnommaient « roi de la mer » est si succulente qu'elle doit être accommodée de la manière la plus simple. Vous pouvez ajouter une pointe de moutarde à la hollandaise.
Préparez la sauce hollandaise au tout dernier moment pour la servir très chaude : elle doit attendre le moins possible.
Si vous voulez réaliser vous-même l'habillage du turbot en portions, n'hésitez pas à consulter le pas-à-pas technique pour des gestes précis.
- 1 turbot de 2 kg environ
- 3 jaunes d’œufs
- 2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
- 250 g de beurre
- 1 citron
- court-bouillon
- persil frisé
- sel
- poivre
Etape 1
Demandez au poissonnier d’ôter la peau du turbot et de le couper en portions régulières.
Etape 2
Posez les morceaux de turbot dans une grande casserole ou même deux pour qu’ils ne se chevauchent pas. Saupoudrez de court-bouillon et versez de l’eau froide pour recouvrir largement le poisson.
Etape 3
Portez à ébullition puis baissez le feu au maximum et couvrez. Laissez cuire à tout petits frémissements pendant 15 min.
Etape 4
Préparez la sauce. Mettez les jaunes d’œufs dans une casserole. Ajoutez le vinaigre et 2 ou 3 pincées de poivre. Délayez le mélange et placez la casserole au bain-marie.
Etape 5
Incorporez le beurre en parcelles tout en remuant comme pour une mayonnaise. Lorsque la sauce a pris, ajoutez le jus du citron petit à petit. Rectifiez l’assaisonnement.
Etape 6
Égouttez le turbot et disposez les morceaux sur un grand plat chaud. Entourez-les de bouquets de persil frisé. Servez la sauce hollandaise en même temps, dans une saucière chaude.