Tiramisu siennois

Préparez la crème pâtissière au café. Dans un saladier, battez les jaunes d'œufs avec la moitié du sucre pendant 2 ou 3 minutes. Dans une casserole à fond épais, versez la fécule puis le lait en fouettant. Incorporez le café et le sucre restant. Portez le tout à ébullition tout en continuant de remuer. Versez alors la moitié de cette préparation sur le mélange jaunes d'œufs et sucre, mélangez, puis remettez le tout dans la casserole. Remettez la crème à chauffer à feu doux, sans cesser de remuer jusqu'à ce qu'elle épaississe. Retirez-la du feu et laissez-la refroidir.

Préparez le sabayon. Séparez le blanc d'œuf du jaune. Dans une casserole, chauffez à feu doux les jaunes et le sucre en fouettant pendant 8 minutes. À mi-cuisson, versez la grappa. Le sabayon ne doit pas bouillir. Fouettez 2 ou 3 minutes hors du feu. Battez le blanc d'œuf en neige et incorporez-le. Laissez refroidir.

Fouettez la crème liquide. Trempez les biscuits dans un mélange de marsala et d'eau. Posez les biscuits dans un plat ou des verrines, couvrez de crème pâtissière, puis de sabayon. Appliquez la crème fouettée à l'aide d'une poche à douille cannelée. Placez au frais pour au moins 4 heures. Au moment de servir, saupoudrez de cacao.