Tartelettes chocolat-caramel

Préparez la pâte sablée. À la main ou à la feuille du robot, sablez l'ensemble des ingrédients sauf l'oeuf. Ajoutez l'oeuf et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène, pas plus. Si vous travaillez la pâte à la main, ne la malaxez pas : étirez-la en l'écrasant avec la paume de votre main (cette technique s'appelle le frasage).

Étalez la pâte sablée entre 2 feuilles de papier cuisson ou sur un plan de travail légèrement fariné, puis placez-la 30 min au frais. Foncez la pâte dans un cercle, piquez-la et placez-la 3 h au congélateur.

Préchauffez le four à 165 °C en mode chaleur tournante. Vous pouvez opter pour l'un de ces 2 modes de cuisson : - Sans dorure : faites cuire le fond de tarte 30 min à blanc, décerclez et remeez à cuire 10 min. - Avec dorure : faites cuire le fond de tarte 20 min à blanc, décerclez et remeez à cuire 5 min. Ôtez le fond de tarte de la plaque, laissez-le refroidir 5 min. À l'aide d'un pinceau, dorez ensuite avec le jaune d'oeuf mélangé à 1 c. à café de lait. Enfournez à nouveau le fond de tarte pour environ 10 min en surveillant.

Laissez refroidir en dehors de la plaque de cuisson.

Préchauffez le four à 165 °C en mode chaleur tournante, puis faites cuire les fonds de tarte 15 à 20 min à blanc. Décerclez et remeez à cuire 10 min. Appliquez une dorure si vous le souhaitez et laissez refroidir en dehors de la plaque.

Préparez le caramel. Versez le sucre dans une casserole et laissez-le fondre et colorer sur feu moyen pour obtenir un caramel doré. En parallèle, chauffez la crème (sans la faire bouillir). Une fois le caramel obtenu, retirez la casserole du feu et versez-y un tiers de la crème chaude. Mélangez sans cesse, replacez sur feu moyen et versez le reste de crème en 2 à 3 fois. Mélangez pour obtenir une préparation homogène.

Vous pouvez opter pour ces 2 options pour incorporer le beurre : - 1re option : ajoutez le beurre dans la casserole et mélangez jusqu'à incorporation totale. Faites réduire sur feu moyen pendant 2 min. - 2e option : placez le beurre dans un récipient ou un verre assez haut et large. Versez le caramel chaud dessus et mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une préparation homogène. Débarrassez dans un récipient et laissez refroidir à température ambiante.

Versez le caramel sur les fonds de tartes refroidis pour recouvrir un tiers de la hauteur de la tarte, puis placez 30 min au frais.

Préparez la ganache. Faites fondre le chocolat noir. Portez la crème liquide à ébullition et versez-la en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant depuis le centre avec une maryse. Ajoutez le beurre en dés et mélangez à la maryse ou mixez au mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse et brillante. Versez ensuite la ganache au chocolat sur le caramel jusqu'à hauteur des bords de la tarte.

Placez les tartelettes 3 h minimum au frais pour perme re à la ganache de prendre sa texture finale