Une recette pour vous régaler en fin de repas.
Tartelettes au citron meringuées
Fabrice Besse
- Durée : 14h15
- Parts : 8 pers.
- Niveau : Moyen
- Préparation : 1h
- Cuisson : 45min
- Repos : 12h
- Dessert
- Pour toute l'année
Un dessert qui ravira vos papilles !
- USTENSILES
- Fouet - Poche munie d'une douille lisse ou cannelée (12 mm de diamètre) - 8 cercles à tartelettes perforés (8 cm de diamètre, 2 cm de hauteur) ou moules à tartelettes - Billes de cuisson ou légumes secs - Petite spatule coudée - Thermomètre à sucre
- CRÉMEUX AU CITRON
- 1 feuille de gélatine (1,9 g)
- 100 g de sucre en poudre
- 3-3 citrons bio (le zeste d'1 citron et 150 g de jus de citron)
- 3 oeufs
- 150 g de beurre froid en morceaux
- PÂTE SUCRÉE
- 90 g de sucre en poudre
- 150 g de beurre en morceaux
- 30 g d'amandes en poudre
- 2 pincées de sel
- 1 oeuf
- 250 g de farine (T55 de préférence)
- MERINGUE ITALIENNE
- 140 g de sucre en poudre
- 50 g d'eau
- 70 g de blancs d'oeufs à température ambiante
Etape 1
RÉALISATION DU CRÉMEUX AU CITRON (LA VEILLE) :
Etape 2
Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Etape 3
Mettre le sucre et les zestes dans le bol. Mélanger 15 sec/vitesse 5.
Etape 4
Ajouter les oeufs et mélanger 30 sec/vitesse 6.
Etape 5
A jouter le jus de citron et mélanger 20 sec/vitesse 5.
Etape 6
Chauffer 12 min/70°C/vitesse 3.
Etape 7
Ajouter la gélatine essorée et mélanger 10 sec/vitesse 6.
Etape 8
Ajouter le beurre et mélanger 20 sec/vitesse 6. Débarrasser dans un récipient, filmer au contact et laisser refroidir avant de placer au réfrigérateur.
Etape 9
RÉALISATION ET CUISSON DE LA PÂTE SUCRÉE :
Etape 10
Mettre le sucre dans le bol et pulvériser 15 sec/vitesse 9 pour obtenir du sucre glace. Racler la paroi du bol à l'aide de la spatule.
Etape 11
Ajouter le beurre, les amandes en poudre et le sel. Mélanger 1 min/vitesse 3.
Etape 12
Ajouter l'oeuf et mélanger 30 sec/vitesse 4.
Etape 13
Ajouter la farine et activer le mode Pétrin/1 min. Former une boule et l'aplatir grossièrement entre 2 feuilles de papier cuisson. Réserver au moins 2 h (ou toute une nuit) au réfrigérateur.
Etape 14
Réaliser un fonçage en bandes pour les cercles à tartelettes et un fonçage classique pour les moules. Nettoyer le bol.
Etape 15
Préchauffer le four à 170 °C. Déposer des billes de cuisson ou des légumes secs dans les fonds de tartelettes. Enfourner à blanc pour 23 à 25 min. Laisser refroidir.
Etape 16
RÉALISATION DE LA MERINGUE ITALIENNE
Etape 17
Mettre le sucre et l'eau dans le bol. Chauffer 10 min/120°C (TM31 : Varoma)/vitesse 3. Réserver le sirop dans un récipient adapté au micro-ondes. Nettoyer soigneusement le bol.
Etape 18
Insérer le fouet. Mettre les blancs d'oeufs dans le bol et fouetter 3 min/vitesse 4 sans le gobelet doseur.
Etape 19
Chauffer le sirop 30 secondes au micro-ondes (ou dans une petite casserole avec un thermomètre à sucre jusqu'à ce que la température atteigne 118 °C). Fouetter 7 min/vitesse 3 en versant le sirop progressivement en filet sur les blancs d'oeufs.
Etape 20
Fouetter de nouveau 6 min/vitesse 3. Retirer le fouet. Verser la meringue dans une poche munie de la douille de votre choix.
Etape 21
MONTAGE
Etape 22
Mettre le crémeux au citron dans une poche munie d'une douille unie et en remplir les fonds de tartelettes à hauteur. Lisser à l'aide d'une petite spatule coudée. Avec le reste de crémeux, pocher des boules bien espacées.
Etape 23
Pocher ensuite la meringue sur le dessus. Parsemer de zestes de citron râpé.