Tartelettes au caramel et au beurre à la fleur de sel

Préparez la pâte sablée : fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines, mélangez celles-ci avec le sucre. Tamisez la farine directement sur le plan de travail, puis coupez le beurre en petits morceaux et travaillez-le du bout des doigts avec la farine, jusqu’à ce que la préparation soit sableuse et qu’il ne reste plus de morceaux de beurre. Creusez un puits dans le sablage obtenu. Cassez-y l’œuf et versez le sucre parfumé à la vanille. Mélangez du bout des doigts tous les ingrédients, mais sans trop les malaxer. écrasez la pâte sous la paume de la main pour la rendre bien homogène puis roulez-la en boule, applatissez-la légèrement entre les mains et enveloppez-la dans du film alimentaire ; laissez-la reposer au moins 30 minutes.

Préchauffez le four à 180 °C (therm. 6).

Garnissez de pâte quatre moules à tartelette beurrés de 11 cm de diamètre environ. Piquez la pâte, couvrez d’un papier sulfurisé puis de légumes secs et faites cuire à blanc pendant 5 minutes. Retirez les légumes et le papier, puis poursuivez la cuisson 5 minutes.

Préparez le caramel : déposez les morceaux de sucre dans une casserole, humidifiez-les puis laissez fondre à feu doux. Pendant ce temps, faites chauffer la crème fraîche liquide dans une autre casserole. Lorsque le caramel devient brun, ajoutez la crème frémissante, en prenant garde aux projections, et remuez bien. Incorporez le beurre ramolli en morceaux, puis ajoutez la fleur de sel et les œufs.

Abaissez la température du four à 150 °C (therm. 5).

Versez la préparation au caramel sur les fonds de pâte précuits et enfournez pour 15 à 20 minutes. Laissez tiédir puis placez au réfrigérateur environ 2 heures.