Tarte tropézienne

Préparez la pâte à brioche : délayez la levure dans le lait tiédi puis mélangez-la à 50 g de farine. Laissez reposer ce levain 1 heure dans un endroit tiède. Tamisez le reste de farine, creusez un puits au centre et mettez-y 2 œufs préalablement battus, le sucre en poudre, le beurre coupé en petits morceaux et le sel. Travaillez bien la pâte à la main, puis incorporez-y le levain. Pétrissez l’ensemble pendant 10 à 15 minutes, formez une boule et laissez-la reposer dans un endroit tiède pendant 2 heure au moins.

Préchauffez le four à 180 °C (therm. 6).

Étalez la pâte et garnissez-en un moule à tarte beurré de 28 cm de diamètre. Battez le dernier œuf et badigeonnez-en la pâte. Saupoudrez de sucre cristallisé et enfournez pour 30 minutes environ.

Préparez la crème pâtissière : versez le lait dans une casserole et ajoutez la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Portez à ébullition et retirez du feu. Laissez tiédir en laissant la gousse. Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le sucre dans un saladier pendant 2 minutes. Versez la farine et fouettez pour obtenir un mélange homogène.Retirez la gousse de vanille et versez le lait dans le saladier, sans cesser de mélanger. Si des grumeaux subsistent, mixez. Remettez le mélange dans la casserole et laissez épaissir à feu moyen pendant 5 minutes environ, sans cesser de tourner. Retirez du feu et laissez refroidir.

Préparez la crème au beurre : fouettez le jaune d’œuf. Mettez le sucre et l’eau dans une petite casserole et portez à ébullition. Versez aussitôt ce sirop sur le jaune d’œuf sans cesser de fouetter, puis incorporez peu à peu le beurre découpé en morceaux. Mélangez pendant quelques minutes.

Ajoutez progressivement la crème pâtissière dans la crème au beurre.

Démoulez la brioche et découpez-la en deux dans d’épaisseur. Garnissez le disque inférieur de crème et recouvrez-le avec l’autre disque. Servez froid.