Tarte aux cerises et au caramel

Préparez une pâte brisée ou faites-la décongeler si vous l'utilisez surgelée. Préchauffez le four à 180 °C (therm. 6). Beurrez un moule à tarte.

Étalez la pâte au rouleau sur le plan de travail en lui donnant la forme d'un disque d'environ 30 cm de diamètre et 3 mm d'épaisseur. Garnissez le moule avec la pâte du bout des doigts sur le fond et les côtés ; découpez ensuite ce qui dépasse en passant le rouleau à pâtisserie sur l'arête du moule. Piquez le fond avec une fourchette puis posez-y un disque de papier sulfurisé, recouvrez-le de légumes secs, enfournez et laissez cuire pendant 15 min. Sortez la tarte du four, retirez les légumes secs et le papier sulfurisé, puis, à l'aide d'un pinceau, badigeonnez le fond d'un jaune d'œuf battu et remettez au four pendant 5 min.

Rincez les cerises, séchez-les dans un torchon puis équeutez-les. Dénoyautez-les avec un dénoyauteur, ou coupez-les délicatement en 2 avec un couteau pour retirer le noyau. Mélangez la crème, le lait, le sucre, les œufs entiers et les jaunes d'œufs dans un petit saladier. Fouettez quelques instants pour que l'ensemble soit homogène.

Garnissez le fond de tarte de cerises, versez la crème et enfournez. Laissez cuire pendant 45 min : la surface doit être bien dorée et la crème, prise.

Pendant la cuisson de la tarte, préparez le caramel. Mettez le sucre et 2 cuill. d'eau dans une casserole à fond épais et chauffez à feu très doux en remuant avec une spatule en bois jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu. Quand le sirop est bien transparent, arrêtez de tourner et laissez bouillir jusqu’à l'obtention d'une couleur blond pâle. Ajoutez alors le reste d'eau et le vinaigre balsamique pour que le caramel soit liquide. Laissez refroidir. Sortez la tarte du four, démoulez-la et laissez-la refroidir sur une grille avant de la mettre au réfrigérateur pendant 2 h. Juste avant de servir, versez le caramel aigre-doux sur la tarte aux cerises.