Une recette pour vous régaler en fin de repas.
Sucettes citron, chocolat et framboise
Olivier Ploton
- Durée : 1h00
- Parts : 18 pers.
- Niveau : Moyen
- Préparation : 1h
- Dessert
- Pour toute l'année
Un dessert qui ravira vos papilles !
La pâte à glacer est composée de poudre de cacao, de sucres et de produits laitiers, finement broyés et mélangés à de la matière grasse d’origine végétale. Elle est utilisée pour glacer les entremets et autres préparations pâtissières afin d’obtenir une finition brillante et croquante à souhait. Quand elle est utilisée blanche, on peut la colorer selon l’envie, pour égayer et décorer les réalisations.
Pour le citron confit
- 1 citron
- 1 pincée de sel
- 7,5 cl d’eau
- 75 g de sucre
Pour la pâte d’amande citron
- 65 g d’amandes en poudre
- 40 g de sucre glace
- 1 cuill. à soupe de beurre de cacao
- 1 pointe de couteau de colorant jaune
- 45 g de citron confit en morceaux
Pour la ganache chocolat-framboise
- 225 g de chocolat noir
- 15 cl de crème liquide
- 1 ou 2 gouttes d’arôme de framboise
- 40 g de miel
- 1 cuill. à café de beurre mou
Pour l’enrobage
- 400 g de pâte à glacer blanche
- Beurre de cacao coloré jaune
- Beurre de cacao coloré rouge
- Beurre de cacao coloré blanc
Etape 1
Blanchissez le citron entier dans une casserole d’eau bouillante avec la pincée de sel, puis renouvelez l’opération en changeant l’eau.
Etape 2
Détaillez le citron en quartiers, puis en tranches. Retirez les pépins. Portez à ébullition l’eau et le sucre dans une casserole, ajoutez les quartiers de citron et laissez confire sur feu doux pendant 30 minutes. Égouttez les tranches confites à la passoire, puis découpez-les en petits morceaux.
Etape 3
Mélangez les amandes en poudre, le sucre glace, le beurre de cacao et le colorant jaune. Ajoutez les morceaux de citron confits. Mettez cette pâte dans une poche.
Etape 4
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Laissez revenir la crème à température ambiante. Mélangez-la avec l’arôme de framboise et versez-la sur le chocolat noir fondu avec le miel. Ajoutez le beurre mou et mélangez. Mettez la ganache dans une poche à pâtisserie.
Etape 5
Coupez l’embout de la poche contenant la pâte d’amande et garnissez-en le premier moule demi-sphérique à ras bord.
Etape 6
Posez le deuxième moule demi-sphérique par-dessus.
Etape 7
Coupez l’embout de la poche remplie de ganache chocolat-framboise et dressez-en dans les empreintes du moule par les trous.
Etape 8
Insérez les bâtonnets dans les trous. Congelez 3 heures.
Etape 9
Démoulez les sucettes délicatement. Faites fondre la pâte à glacer et versez-la dans un bol. Ajoutez le beurre de cacao coloré jaune, puis le rouge et le blanc, et mélangez très peu avec un bâtonnet, de façon à obtenir un tourbillon. Trempez délicatement les sucettes une à une dedans et remontez en les tournant, pour former un tourbillon de couleurs à la surface.