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Jeux
Soufflé aux champignons sauvages
P.-L. Viel
- Durée : 1h15
- Parts : 4 pers.
- Niveau : Moyen
- Préparation : 30min
- Cuisson : 45min
- Entrée
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- Automne
- Hiver
Utilisez de préférence des champignons frais. Leur goût est meilleur et ils ne rejettent pas autant d'eau que les champignons surgelés.
Vous pouvez également faire cuire les champignons dans 1 cuillerée à soupe d'huile de noisette ou de noix, et ajouter 30 g de noisettes hachées dans la poêle.
- 200 g de champignons sauvages mélangés (girolles, trompettes-de-la-mort, cèpes…)
- 60 g de beurre (+ 10 g pour le moule)
- 4 œufs
- 40 g de farine (+ 20 g pour le moule)
- 40 cl de lait
- sel et poivre du moulin
Etape 1
Beurrez et farinez un moule à soufflé d'environ 20 cm de diamètre (ou quatre ramequins individuels) ; placez-le au réfrigérateur. Préchauffez le four à 200 °C (therm. 6-7).
Etape 2
Nettoyez rapidement les champignons sous l'eau froide. Faites-les cuire à la poêle avec 20 g de beurre pendant 3 ou 4 minutes, à feu vif. Égouttez-les, puis hachez-les grossièrement au couteau. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes.
Etape 3
Préparez la béchamel. Dans une casserole, faites fondre le reste de beurre (40 g). Ajoutez la farine, mélangez et laissez cuire pendant 4 ou 5 minutes à feu moyen, en remuant. Versez le lait froid, salez et poivrez. Portez à ébullition, puis faites cuire encore 4 ou 5 minutes à feu moyen, sans cesser de remuer.
Etape 4
Ajoutez les champignons et les jaunes d'œufs à la béchamel. Montez les blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez-les délicatement à la béchamel à l'aide d'une spatule.
Etape 5
Remplissez le moule (ou les ramequins) aux trois quarts de cette préparation. Enfournez pour 30 minutes et n'ouvrez pas la porte du four durant la cuisson. Servez aussitôt.