Soufflé au fromage et aux herbes

Préchauffez le four à 180 °C (therm. 6) et beurrez largement un moule à soufflé (ou 6 moules individuels). Mettez les jaunes d'œufs et la farine dans une casserole et remuez jusqu'à ce que le mélange soit homogène et qu'il ne reste pas de grumeaux. Faites chauffer le lait dans une autre casserole, sans atteindre l'ébullition. Versez-le progressivement sur le mélange jaunes d'œufs-farine en fouettant pour obtenir une préparation très lisse.

Chauffez à feu très doux pendant 8 à 10 min, en tournant sans arrêt avec une spatule en bois pour que la crème épaississe.

Ajoutez le gruyère râpé et laissez chauffer en remuant jusqu'à ce qu'il soit bien fondu. Salez, poivrez, ajoutez la noix muscade puis retirez la casserole du feu et laissez tiédir.

Battez les blancs d'œufs en neige très ferme avec une pincée de sel ; ils doivent tenir entre les branches du fouet. Incorporez-les délicatement au mélange, en soulevant la masse pour ne pas les briser. Versez la préparation dans le moule (ou les petits moules), enfournez et laissez cuire pendant environ 35 min (20 à 25 min pour des moules individuels).

Mettez une saucière à chauffer. Préparez la sauce pendant la cuisson du soufflé. Pelez la gousse d'ail et écrasez-la au presse-ail. Lavez la ciboulette et séchez-la soigneusement avec du papier absorbant. Ciselez-la finement. Versez la crème dans une petite casserole, ajoutez l'ail et la ciboulette, salez et poivrez, mélangez un peu et portez doucement le mélange à ébullition, peu avant la fin de la cuisson du soufflé. Versez dans la saucière chaude au dernier moment.