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Soles à la dieppoise
© Larousse
- Durée : 40min
- Parts : 4 pers.
- Niveau : Facile
- Préparation : 20min
- Cuisson : 20min
- Plat
- Pour toute l'année
Les filets de sole sont entourés de queues de crevettes et de moules, puis nappés d'un roux.
Une recette de poisson est dite « à la dieppoise » lorsque le poisson est cuit au vin blanc, garni de moules et de crevettes et accompagné d'une sauce préparée avec le fumet de cuisson du poisson et le jus de cuisson des moules.
Si vous voulez vous-même habiller la sole et lever les filets, n'hésitez pas à consulter le pas-à-pas technique pour des gestes précis.
- 4 soles de 350 g chacune
- 10 cl de vin blanc
- 10 cl de fumet de poisson
- 100 g de champignons de Paris
- 20 g de beurre
- 1 feuille de laurier
- 100 g de crevettes
- 1 ou 2 échalotes selon la grosseur
- 400 g de moules de bouchot
- 1 bouquet garni (1 feuille de laurier, 1 brindille de thym, 2 ou 3 tiges de persil, 1 morceau de vert de poireau, 1 petite branche de céleri)
- poivre du moulin
- sel
Pour le roux
- 65 g de beurre
- 30 g de farine
- 10 cl de crème fraîche
- poivre du moulin
- sel
Etape 1
Demandez au poissonnier de retirer les deux peaux des soles, de les vider et de les ébarber.
Etape 2
Versez le vin blanc et le fumet dans une casserole. Salez et poivrez légèrement. Plongez-y les soles. Portez à la limite de l'ébullition et faites cuire à petits frémissements pendant 10 min.
Etape 3
Sortez les soles à l'aide d'une écumoire et gardez-les au chaud dans un plat posé au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Couvrez avec une feuille d'aluminium. Mettez de côté le fumet de cuisson.
Etape 4
Nettoyez soigneusement les champignons, coupez les pieds terreux. Émincez-les puis faites-les revenir avec 10 g de beurre dans une poêle pendant 2 min. Sortez-les à l'aide de l'écumoire et gardez-les au chaud. Conservez le jus de cuisson.
Etape 5
Versez une petite quantité d'eau salée dans une casserole et ajoutez la feuille de laurier. Portez àébullition, jetez-y les crevettes et faites-les cuire pendant 2 min. Sortez-les à l'aide d'une écumoire, décortiquez-les et gardez-les au chaud.
Etape 6
Pelez et émincez les échalotes. Grattez les moules si nécessaire et rincez-les abondamment à l'eau fraîche.
Etape 7
Dans une casserole, mettez les 10 g de beurre restants, les échalotes, le bouquet garni et les moules. Faites-les ouvrir à feu vif à couvert. Décoquillez les moules et gardez-les au chaud. Récupérez le jus de cuisson et passez-le au chinois.
Etape 8
Préparez le roux. Dans un grand bol, mélangez 40 g de beurre et 30 g de farine puis mouillez avec le fumet de cuisson des soles, le jus des moules et celui des champignons. Ajoutez la crème fraîche et incorporez les 25 g de beurre restants.
Etape 9
Présentez les filets de soles dans les assiettes, entourés des queues de crevettes, des moules et des champignons. Nappez de la sauce très chaude. Servez aussitôt.