Semifreddo

Préparez le pan di Spagna : faites chauffer une grande casserole d’eau ; tamisez la farine. Râpez le zeste du citron. Cassez les œufs dans un saladier et mélangez-les avec le sel et le sucre. Préchauffez le four à 180 °C (therm. 6). Mettez le saladier sur la casserole d’eau frémissante et fouettez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume en épaississant un peu. Retirez le saladier du feu et continuez de fouetter vigoureusement jusqu’à ce que le mélange soit froid. Versez-y alors peu à peu la farine tamisée en l’incorporant délicatement avec une cuillère en bois, puis ajoutez le zeste râpé. Tournez bien pour obtenir une pâte homogène. Beurrez un moule à manqué de 18 cm de diamètre, versez-y la pâte et mettez au four pendant 20 à 25 minutes.

Préparez les pommes : pelez-les, ôtez les pépins et coupez-les en tranches. Faites-les cuire dans une casserole avec le sucre, le zeste du citron, le vin et l’eau pendant 10 minutes sur feu doux : les fruits doivent être cuits à cœur et le liquide absorbé. Écrasez les pommes en purée, avec une fourchette. Émiettez les amaretti.

Préparez la sauce : montez la crème fraîche avec un fouet. Dans une casserole, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent, puis mettez-les au bain-marie ; fouettez-les quelques instants puis, hors du feu, battez-les de nouveau jusqu’à ce qu’ils refroidissent. Ajoutez alors délicatement la crème fouettée.

Mélangez la crème avec les pommes et les amaretti.

Coupez la génoise en trois dans le sens de l’épaisseur. Découpez un papier sulfurisé de même format. Posez dessus le premier disque et, avec une spatule, recouvrez-le d’une couche de garniture. Posez par-dessus le deuxième disque et faites de même, puis recouvrez avec le troisième disque.

Mettez le semifreddo pendant 30 minutes au congélateur, puis gardez-le au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.