Saumon en croûte feuilletée

Demandez au poissonnier d'ébarber, d'écailler, de vider le saumon par les ouïes, de lui retirer l'arête centrale en le fendant par le dos .Retirer les petites arêtes à l'aide d'une pince àépiler.

Préparez la pâte ou mettez-la à décongeler si vous utilisez un produit surgelé.

Effilez les haricots verts et épluchez la carotte. Rincez-les et coupez-les en petits dés.

Mixez la chair de merlan avec 2 œufs. Salez et poivrez. Ajoutez les dés de haricot et de carotte. Mélangez à nouveau en mixant jusqu'à obtenir une farce bien homogène. Remplissez le saumon de cette farce. Cousez la peau du saumon.

Déposez le saumon sur la grille d'une poissonnière et placez-le à l'intérieur de la poissonnière. Versez le court-bouillon. Portez à ébullition et faites cuire à petits frémissements pendant 15 min.

Sortez le poisson, égouttez-le et épongez-le. Placez-le au réfrigérateur pendant 20 min.

Pendant ce temps, préparez la sauce mousseline : coupez le beurre en petits morceaux ; chauffez de l'eau dans une casserole pour un bain-marie. Dans une casserole plus petite, chauffez le vinaigre avec le poivre. Faites bouillir quelques instants pour diminuer le volume. Ajoutez les jaunes d'œufs et l'eau froide en fouettant doucement jusqu'à obtenir un mélange homogène. Mettez la casserole au bain-marie sans cesser de fouetter. Quand le mélange épaissit, ajoutez le beurre par petites quantités. Salez et ajoutez du jus de citron. Fouettez la crème et hors du feu, ajoutez-la à la sauce tout en fouettant doucement. Gardez-la au chaud dans un bain-marie.

Préchauffez le four à 180 °C (therm. 6).

Tapissez la plaque du four de papier sulfurisé.

Battez le dernier œuf dans un bol.

Coupez la pâte en 2 morceaux. Étalez-en un sur le plan de travail fariné en lui donnant la forme d'un rectangle de 36 x 14 cm sur 3 mm d'épaisseur. Déposez ce rectangle sur la plaque. Posez le saumon sur la pâte. Repliez chaque côté de pâte sur lui-même et, à l'aide d'un pinceau, badigeonnez d'œuf.

Étalez l'autre morceau de pâte en lui donnant la forme d'un rectangle de 30 x 10 cm sur 3 mm d'épaisseur. Posez-le sur le poisson et soudez bien les bords sur la partie dorée à l'œuf. Découpez l'excédent de pâte en suivant la forme du saumon. Avec la pointe d'un couteau, dessinez légèrement sur la pâte la tête, la queue et des écailles puis badigeonnez d'œuf toute la surface de la pâte.

Enfournez la plaque et faites cuire pendant 15 à 20 min jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée.

Sortez la plaque du four et glissez le saumon en croûte sur un plat.

Présentez le saumon entier dans sa croûte à vos convives, puis découpez-le en tranches et servez aussitôt avec la sauce mousseline à part, dans une saucière chaude.