Saint-honoré

Préparez la pâte à choux : versez l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition en remuant. Ajoutez la farine. Tournez avec la spatule, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Lorsqu’elle se détache des parois, continuez de remuer 2 ou 3 minutes, afin de la dessécher. Placez-la dans un saladier ; mettez les œufs entiers, un par un. Continuez de travailler la pâte. Soulevez-la de temps en temps : quand elle retombe en ruban, cela signifie qu’elle est prête.

Préparez la crème pâtissière : faites bouillir le lait avec la vanille fendue en deux. Portez à ébullition puis retirez la gousse. Par ailleurs, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent et ajoutez la fécule de maïs. Versez le lait bouillant sans cesser de remuer, reversez l’ensemble dans la casserole et faite cuire 1 ou 2 minutes en fouettant.

Abaissez la pâte feuilletée en un disque de 24 cm de diamètre. Piquez ce disque avec une fourchette et posez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Mettez la pâte à choux dans une poche munie d’une douille de 2 cm de diamètre et déposez-en une couronne sur le disque de pâte à 1 cm du bord. Faites ensuite une spirale au centre de la couronne.

Préchauffez le four à 200 °C (therm. 6-7). Mettez une douille plus petite sur la poche et dressez 18 petits choux de 2 cm de diamètre sur une autre plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez les deux plaques et faites cuire environ 30 minutes en maintenant la porte du four entrebâillée. Sortez la plaque de petits choux du four 6 à 8 minutes avant la base du gâteau car ils cuisent plus vite. Laissez refroidir.

Mettez la crème pâtissière dans une poche munie d’une douille lisse moyenne et garnissez-en les choux en enfonçant la douille par-dessous. Fourrez la couronne en faisant également des trous avec la douille.

Préparez le caramel : faites cuire doucement le sucre avec l’eau dans une casserole. Trempez à demi les choux dedans et posez le côté caramélisé sur une plaque à revêtement antiadhésif pour obtenir un glaçage bien lisse au refroidissement. Trempez ensuite l’autre côté des choux dans le caramel et fixez-les bien serrés sur le tour de la couronne.

Faites la crème Chantilly : versez la crème bien froide et fouettez vivement, en saupoudrant le sucre quand la crème commence à monter. Mettez-la dans une poche à douille cannelée et remplissez-en le centre du gâteau. Servez assez rapidement.