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Saint-honoré à la chantilly

© Larousse
  • Durée : 3h00
  • Parts : 8 pers.
  • Niveau : Difficile
  • Préparation : 2h
  • Cuisson : 1h
  • Dessert
  • Pour toute l'année
Ce gâteau typiquement parisien est, dit-on, dédié au saint patron des pâtissiers. Vous pouvez le servir avec du champagne, mais n'hésitez pas à proposer du marsala ou même un vin blanc liquoreux comme le monbazillac.

Pour vous aider à utiliser une poche à douille, n'hésitez pas à consulter la vidéo.

Pour la pâte brisée

  • 125 g de farine
  • 1 jaune d’œuf
  • 60 g de beurre
  • 15 g de sucre semoule
  • sel

Pour la pâte à choux

  • 60 g de beurre
  • 15 g de sucre semoule
  • 125 g de farine
  • 4 œufs
  • sel

Pour la garniture

  • 150 g de sucre semoule
  • 50 cl de crème fraîche
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 3 c. à soupe de sucre glace
  • violettes en sucre

Etape 1

Préparez une pâte brisée avec la farine, le jaune d’œuf, le beurre ramolli, 1 pincée de sel, le sucre et 2 c. à soupe d’eau. Ramassez-la en boule et réservez-la au frais.

Etape 2

Confectionnez la pâte à choux avec 25 cl d’eau, le beurre, le sucre et 1 pincée de sel, la farine et les œufs incorporés 1 par 1.

Etape 3

À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte brisée sur 4 mm d’épaisseur. Posez-la sur la plaque du four légèrement mouillée et découpez-y un disque de 22 cm de diamètre.

Etape 4

Remplissez une poche à douille de pâte à choux (douille n°12). Déposez un boudin de pâte sur le pourtour du disque, puis un second à 5 cm d’écart du premier.

Etape 5

Beurrez légèrement la plaque autour du disque garni et déposez-y le reste de pâte en boulettes grosses comme des noix. Enfournez le tout et faites cuire pendant 25 min environ à 200 °C. Laissez refroidir.

Etape 6

Préparez un caramel en faisant cuire lentement le sucre semoule humecté d’eau. Retirez du feu lorsqu’il est blond doré.

Etape 7

Piquez les petits choux 1 à 1 au bout d’une aiguille et plongez-les dans le caramel encore chaud. Collez-les au fur et à mesure sur la couronne de pâte à choux.

Etape 8

Préparez la chantilly en fouettant la crème fraîche avec 10 cl d’eau glacée, le sucre vanillé et le sucre glace. Disposez-la au centre du gâteau à l’aide d’une poche à douille cannelée.

Etape 9

Décorez avec des violettes en sucre ou des copeaux en chocolat. Mettez le saint-honoré au frais jusqu’au moment de servir, mais il ne doit jamais attendre trop longtemps.
Une recette pour vous régaler en fin de repas.