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Sablés Bretons meringués au citron de Menton

Olivier Ploton
Recette extraite du livre
Le Cordon Bleu - L'École de la pâtisserie
  • Durée : 2h55
  • Parts : 5 pers.
  • Niveau : Moyen
  • Préparation : 1h
  • Cuisson : 1h
  • Dessert
  • Pour toute l'année
Un dessert qui ravira vos papilles !

Le citron de Menton, si prisé pour son goût unique et son parfum si délicat, est cultivé dans la région montagneuse mentonnaise. Récolté traditionnellement à la main, il ne subit aucun traitement chimique une fois ramassé. En l’honneur de cet agrume, la fête du Citron est organisée tous les ans dans la ville de Menton.

Pour les meringues

  • 2 blancs d’oeufs (50 g)
  • 100 g de sucre
  • 60 g de sucre glace
  • Zeste de 1 citron
  • 1 cuill. à café de pistaches concassées

Pour la pâte à sablés bretons au citron

  • 25 g d’amandes en poudre
  • 150 g de beurre salé mou
  • 60 g de sucre
  • Zeste de 1 citron
  • 1 jaune d’oeuf (25 g)
  • 130 g de levure chimique
  • 1/2 cuill. à café de levure chimique

Pour la crème au citron de Menton

  • 2 ½ feuilles de gélatine (5 g)
  • 3 ou 4 oeufs (180 g)
  • 210 g de sucre
  • 10 g de fécule de maïs
  • 14 cl de jus de citron de Menton
  • Zeste de 2 citrons de Menton
  • 265 g de beurre en morceaux

Pour le zeste de citron de Menton confit

  • Zeste de 1 citron de Menton
  • 10 cl d’eau
  • 100 g de sucre
  • Beurre pour les cercles

Etape 1

Préchauffez le four à 120 °C (therm. 4).

Etape 2

Dans un bol, fouettez les blancs d’oeufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux.

Etape 3

Ajoutez progressivement le sucre, en continuant de fouetter jusqu’à ce que les blancs soient lisses et brillants, et que des becs se forment au bout du fouet.

Etape 4

Incorporez délicatement le sucre glace avec une spatule en bois.

Etape 5

Versez la meringue française dans une poche à pâtisserie munie de la douille unie. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dressez avec la poche et en quinconce des petites coques avec la moitié de la meringue.

Etape 6

Puis étalez le restant de meringue sur la même plaque et parsemez-le de pistaches concassées. Enfournez pour 1 heure, puis laissez refroidir hors du four. Brisez la meringue pistachée en morceaux.

Etape 7

Augmentez la température du four à 180 °C (therm. 6). Fouettez les amandes en poudre, le beurre mou, le sucre et le zeste.

Etape 8

Incorporez le jaune d’oeuf, fouettez, puis ajoutez la farine et la levure chimique et mélangez avec une spatule souple.

Etape 9

Avec la spatule souple, mettez la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie.

Etape 10

Beurrez les 10 cercles et posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Etape 11

Avec la poche, dressez dedans la pâte à sablés bretons en colimaçon. Enfournez pour environ 20 minutes, jusqu’à ce que les sablés soient dorés. Décerclez-les dès la sortie du four, en passant au préalable la lame d’un petit couteau sur le pourtour intérieur des cercles. Laissez refroidir.

Etape 12

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans un autre bol, fouettez les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe.

Etape 13

Ajoutez-y la fécule de maïs.

Etape 14

Dans une casserole, portez à ébullition le jus de citron avec le zeste et versez sur le mélange précédent en fouettant vivement.

Etape 15

Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu doux, en remuant constamment au fouet jusqu’à la première ébullition, puis retirez immédiatement la casserole du feu.

Etape 16

Versez la crème dans un grand bol. Pressez les feuilles de gélatine pour les essorer, puis incorporez-les à la crème. Laissez refroidir quelques minutes et ajoutez le beurre.

Etape 17

Mixez avec un mixeur plongeant pour obtenir une consistance bien lisse, puis réfrigérez pendant 2 heures.

Etape 18

Détaillez le zeste des citrons en fines lanières.

Etape 19

Portez une casserole d’eau à ébullition et faites-y blanchir le zeste. Répétez l’opération en changeant l’eau. Puis portez l’eau et le sucre à ébullition. Ajoutez le zeste et laissez-le confire pendant 10 minutes. Sortez le zeste du sirop et égouttez-le sur du papier absorbant.

Etape 20

Fouettez légèrement la crème au citron de Menton pour la lisser. Mettez-la dans une poche munie de la douille, puis dressez-en des pointes sur chaque sablé breton.

Etape 21

Surmontez de 3 petites meringues et de 2 brisures de meringue pistachée.

Etape 22

Décorez avec le zeste de citron confit.
Une recette pour vous régaler en fin de repas.