Riz au lait aux écorces d’agrumes

Préparez les écorces : prélevez l’écorce des oranges et du pamplemousse sans entamer la peau blanche des agrumes. Découpez-la en fins bâtonnets. Plongez ceux-ci pendant 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante, puis égouttez-les. Changez l’eau de la casserole, portez à ébullition et renouvelez l’opération. Égouttez à nouveau les écorces.

Versez le sucre roux et 20 cl d’eau dans une casserole et portez doucement à ébullition en remuant jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. Plongez les bâtonnets d’écorce dans ce sirop, faites-les cuire 10 minutes à petits frémissements, puis sortez-les avec une écumoire et laissez-les refroidir. Recoupez-les en petits morceaux.

Préparez le riz au lait : portez à ébullition une grande casserole d’eau, jetez-y le riz et faites cuire pendant 3 minutes. Faites bouillir le lait dans une autre casserole avec le sel et le sucre vanillé. Égouttez le riz, versez-le dans le lait bouillant et faites repartir l’ébullition. Baissez ensuite le feu et laissez cuire à petits frémissements pendant environ 40 minutes, jusqu’à ce que les grains s’écrasent facilement.

Retirez la casserole du feu, attendez quelques instants, puis ajoutez le sucre en poudre en remuant vivement. Incorporez ensuite les jaunes d’œufs et mélangez bien. Laissez refroidir complètement.

Préparez la chantilly : fouettez la crème bien froide en chantilly ferme. Mélangez-la délicatement avec les écorces confites et le riz, puis versez l’entremets dans une grande coupe. Mettez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Servez bien frais.