Enregistrer la recette pour l'essayer au plus vite.
Risotto aux coques
P.-L. Viel
- Durée : 1h00
- Parts : 4 pers.
- Niveau : Moyen
- Préparation : 30min
- Cuisson : 30min
- Plat
- Automne
- Hiver
Pour un goût plus prononcé, vous pouvez utiliser pour la cuisson du risotto un liquide moitié fumet de poisson et moitié jus de coques. Dans ce cas, attention à ne pas trop saler !
- 80 cl de fumet ou de bouillon de poisson
- 1 gousse d'ail
- 4 cuill. à soupe d'huile d'olive
- 1 kg de grosses coques
- 20 cl de vin blanc sec
- 1 oignon
- 300 g de riz carnaroli
- 70 g de beurre
- 50 g de parmesan râpé
- sel et poivre du moulin
Etape 1
Chauffez le fumet de poisson dans une casserole.
Etape 2
Hachez la gousse d'ail, faites-la fondre dans une casserole avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Ajoutez les coques et 10 cl de vin blanc. Couvrez la casserole, laissez cuire de 6 à 8 minutes à feu vif, en remuant de temps en temps.
Etape 3
Décortiquez les coques, filtrez le jus de cuisson pour en récupérer 30 cl environ. Mélangez 20 cl de ce jus avec le fumet chaud et réservez les 10 cl restants dans une petite casserole pour la fin de la recette.
Etape 4
Hachez l'oignon. Faites-le fondre sans coloration pendant 3 minutes, dans une casserole avec le reste d'huile d'olive. Ajoutez le riz, nacrez-le, puis versez le vin blanc restant. Salez et poivrez. Laissez cuire 5 minutes à feu vif.
Etape 5
Ajoutez 30 cl de fumet chaud. Faites cuire 17 ou 18 minutes à feu moyen, en remuant et en ajoutant du fumet, au fur et à mesure qu'il est absorbé par le riz.
Etape 6
Pendant ce temps, portez à ébullition les 10 cl de jus de cuisson des coques réservés précédemment avec 20 g de beurre. émulsionnez avec un mixeur pour obtenir un jus mousseux.
Etape 7
À la fin de la cuisson, hors du feu, ajoutez le beurre froid restant coupé en morceaux, les coques décortiquées et le parmesan. Mélangez pour bien en enrober le riz.
Etape 8
Répartissez le risotto dans des assiettes, nappez de jus de coques mousseux et servez aussitôt.