Ravioles de foie gras, crème aux morilles

Préparez la pâte. Mélangez tous les ingrédients avec 1 pincée de sel à la main ou au robot, pour obtenir une pâte souple, non collante. Laissez reposer 30 min. Étalez la pâte sur 1 mm et coupez des carrés de 10 x 10 cm.

Hachez les échalotes et faites-les suer dans une sauteuse avec le beurre et les champignons, jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus d'eau. Prélevez 100 g de champignons et mixez-les pour réaliser une farce.

Coupez le foie gras en 24 morceaux. Passez la pâte au laminoir pour obtenir de longues bandes de 1,5 mm d'épaisseur. Déposez-les sur le plan de travail fariné et découpez-y 24 cercles à l'emporte-pièce (Ø 10 cm). Farinez-les, puis déposez 1 cuillerée de farce et 1 dé de foie gras sur chaque. Badigeonnez le pourtour d'eau et pliez les ravioles en demi-lune. Appuyez légèrement sur le bord pour les sceller. Égalisez à l'aide de l'emporte-pièce. Saupoudrez-les de farine et placez-les sur une plaque, sous un film, au moins 30 min au frais.

Préparez la crème aux morilles. Égouttez les morilles en gardant le jus de macération. Filtrez-le pour éliminer les impuretés et gardezen 10 cl. Émincez l'échalote et faites-la suer 2 min dans le beurre. Ajoutez les morilles coupées en morceaux et mélangez. Versez le cognac et flambez. Laissez réduire 1 min, ajoutez le jus réservé et laissez réduire encore 5 min. Versez la crème, salez et poivrez. Laissez cuire 5 min à feu doux.

Dans une casserole d'eau bouillante salée, pochez les ravioles 2 min à feu frémissant, jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface. Retirez-les avec une écumoire et placez-les dans un plat chaud en arrosant d'un peu d'huile d'olive. Servez avec la sauce aux morilles et les champignons sautés.